Canederli allo Speck in Brodo (Trentino-Alto Adige)

 Ingredienti:

• 250 g di pane raffermo (di tipo bianco o semintegrale, di 2-3 giorni), tagliato a cubetti di 0.5 cm
• 200 ml di latte intero, tiepido
• 100 g di speck affumicato, tagliato a cubetti fini
• 40 g di cipolla piccola (circa mezza), tritata finemente
• 2 uova medie
• 60 g di farina 00 (più un cucchiaio se necessario)
• 15 g di prezzemolo fresco, tritato finemente (circa 2 cucchiai)
• 5 g di erba cipollina fresca, tritata finemente (circa 1 cucchiaio)
• 5 g di sale fino (o a gusto)
• 1 g di pepe nero macinato fresco (o a gusto)
• 20 g di burro non salato
• 1.5 litri di brodo di carne o vegetale leggero, bollente
• Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato al momento (per servire): q.b.

 Utensili:

• Ciotola grande
• Padella antiaderente
• Coltello affilato
• Tagliere
• Spatola o cucchiaio di legno
• Schiumarola
• Pentola capiente (per il brodo)
• Panno pulito da cucina

 Preparazione:

1. Iniziate tagliando il pane raffermo a cubetti piccolissimi, di circa mezzo centimetro. Trasferiteli in una ciotola capiente.
2. Versate il latte tiepido sui cubetti di pane, mescolate delicatamente con le mani o una spatola e lasciate riposare per circa 15-20 minuti, in modo che il pane si ammorbidisca completamente e assorba il latte.
3. Nel frattempo, tritate finemente la cipolla e tagliate lo speck a cubetti minuscoli e regolari.
4. In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e soffriggetela dolcemente per 3-4 minuti, finché non diventerà traslucida e fragrante.
5. Unite i cubetti di speck nella padella con la cipolla e rosolateli per un paio di minuti, giusto il tempo di renderli leggermente croccanti e rilasciare il loro aroma. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
6. Tritate finemente il prezzemolo e l'erba cipollina.
7. Al pane ammorbidito e ormai morbido, aggiungete il soffritto di cipolla e speck ormai intiepidito, le uova intere, la farina 00, il prezzemolo e l'erba cipollina tritati, il sale e una generosa macinata di pepe nero.
8. Mescolate tutti gli ingredienti con delicatezza, utilizzando le mani. L'impasto dovrà risultare omogeneo ma non eccessivamente compatto né troppo molle. Se fosse troppo umido, potete aggiungere un cucchiaio di farina; se troppo secco, un goccio di latte. È fondamentale non lavorare l'impasto troppo a lungo, altrimenti i canederli risulteranno gommosi.
9. Coprite la ciotola con un panno pulito e lasciate riposare l'impasto per almeno 15-20 minuti in un luogo fresco, per permettere agli aromi di amalgamarsi.
10. Trascorso il tempo di riposo, inumidite leggermente le mani con acqua fredda. Prelevate circa 40-50 grammi di impasto per ogni canederlo e modellatelo tra i palmi fino a ottenere delle sfere regolari, del diametro di circa 4-5 cm. Disponetele man mano su un vassoio.
11. Portate a ebollizione il brodo di carne o vegetale in una pentola capiente. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma in modo da mantenere un sobbollire molto leggero e costante.
12. Immergete delicatamente i canederli nel brodo caldo, pochi alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura e rovinare la cottura. Cuocete per circa 12-15 minuti, o finché non affioreranno in superficie e saranno teneri e cotti anche al centro. Il tempo di cottura può variare leggermente in base alla dimensione dei canederli.
13. Con una schiumarola, prelevate i canederli cotti e distribuiteli nei piatti fondi individuali.
14. Versate abbondante brodo caldo sui canederli e servite immediatamente. Ogni porzione va accompagnata da una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.

 Varianti:

• Per un tocco ancora più saporito, potete aggiungere 30 g di formaggio stagionato grattugiato (come Asiago stagionato o Fontina) direttamente nell'impasto.
• Per una versione 'asciutta', i canederli possono essere serviti scolati dal brodo e conditi con burro fuso, salvia fresca e Parmigiano Reggiano.
• Per un sapore più deciso, sostituite parte dello speck con 50 g di luganega fresca sbriciolata e rosolata.