La jota friulana è una celebre minestra della tradizione contadina, corroborante e profondamente radicata nella cultura del Friuli-Venezia Giulia. Questo piatto unisce la decisa acidità della brovada macerata nelle vinacce alla dolcezza cremosa dei fagioli borlotti e al profumo rustico della carne suina.
Ingredienti:
300 g di fagioli borlotti secchi (ammollati per 12 ore)
400 g di brovada DOP
350 g di patate a pasta gialla
300 g di costine di maiale affumicate
80 g di pancetta affumicata a cubetti
30 g di strutto o olio extravergine d'oliva
20 g di farina di mais fioretto
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino dei prati (kummel)
1,5 litri di acqua o brodo vegetale
5 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato fresco
Utensili:
Una pentola capiente in ghisa o coccio
Una casseruola media
Un passaverdure
Un tagliere e coltello da chef
Un mestolo di legno
Preparazione:
In una pentola capiente colma di circa 1,5 litri d'acqua fredda, ponete i fagioli precedentemente ammollati, una foglia d'alloro e le patate sbucciate e tagliate a metà. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, finché i fagioli saranno teneri.
Prelevate le patate e metà dei fagioli con poca acqua di cottura, passateli al passaverdure fino a ottenere una crema liscia e densa, quindi rimettete la purea nella pentola con i fagioli interi rimasti.
In una casseruola separata, fate rosolare la brovada con lo strutto, uno spicchio d'aglio schiacciato, i semi di cumino, un pizzico di sale e pepe. Aggiungete un mestolo d'acqua calda, coprite e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 40 minuti.
In un tegamino a parte, dorate la pancetta a cubetti con l'altro spicchio d'aglio; aggiungete la farina di mais fioretto mescolando velocemente per tostarla e creare una leggera legatura (il cosiddetto 'soffritto' o 'pestât').
Unite alla pentola principale dei fagioli sia la brovada stufata sia il soffritto di pancetta e mais. Aggiungete anche le costine di maiale affumicate.
Regolate di sale e pepe, mescolate accuratamente e proseguite la cottura a fuoco bassissimo per altri 40 minuti, mescolando di tanto in tanto affinché il fondo non si attacchi. La minestra dovrà risultare densa, cremosa e ben amalgamata.
Servite la jota ben calda, preferibilmente lasciandola riposare almeno 15 minuti prima di impiattare, accompagnandola con un filo d'olio a crudo e pane rustico.
Varianti:
Jota triestina: sostituisce la tradizionale brovada friulana con crauti acidi (cappucci fermentati) e spesso impiega salsicce di cragno affumicate al posto delle costine.
Variante carnica: prevede l'impiego del 'pestât' locale al posto della semplice pancetta e la presenza di un osso di prosciutto friulano per insaporire ulteriormente il brodo di cottura dei fagioli.
Versione vegetariana: omettete la carne e lo strutto, aumentando leggermente la quota di patate e insaporendo con olio extravergine d'oliva e alloro fresco.
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