Jota Triestina (Friuli-Venezia Giulia)

 Ingredienti:

• 200 g di fagioli Borlotti secchi (o 500 g cotti e scolati)
• 800 g di crauti fermentati
• 350 g di costine di maiale affumicate (o un pezzo di spalla di maiale affumicata)
• 100 g di pancetta affumicata (o guanciale), tagliata a cubetti
• 300 g di patate a pasta gialla
• 100 g di cipolla bianca
• 2 spicchi d'aglio
• 20 g di farina '00'
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo, per un colore più intenso)
• 2 foglie di alloro
• 30 ml di olio extra vergine d'oliva
• 500 ml circa di brodo vegetale o acqua di cottura dei fagioli
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente con fondo spesso
• Pentola media per la cottura dei fagioli
• Coltello da chef
• Tagliere robusto
• Scolapasta
• Mestolo
• Schiacciapatate

 Preparazione:

1. Per prima cosa, mettete i fagioli Borlotti secchi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli e cuoceteli in abbondante acqua fresca, senza sale, per circa 60-90 minuti o fino a quando saranno teneri. Scolateli, tenendo da parte circa 200 ml dell'acqua di cottura. Schiacciate circa un terzo dei fagioli con lo schiacciapatate per ottenere una crema.
2. Sciacquate accuratamente i crauti sotto acqua fredda corrente per eliminare l'eccesso di acidità. Portateli a ebollizione in una pentola con acqua pulita per circa 15-20 minuti, quindi scolateli molto bene e strizzateli leggermente per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Nel frattempo, pelate e tritate finemente la cipolla e gli spicchi d'aglio. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 2-3 cm.
4. In una pentola capiente e dal fondo spesso, versate l'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete la pancetta affumicata a cubetti e fatela rosolare a fuoco medio fino a quando non sarà croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Togliete la pancetta e mettetela da parte, lasciando il grasso nella pentola.
5. Nello stesso grasso, aggiungete la cipolla tritata e l'aglio. Fateli soffriggere dolcemente fino a che la cipolla non diventerà traslucida, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
6. Unite le costine di maiale affumicate e fatele rosolare su tutti i lati per sigillare i succhi e dare sapore. Aggiungete il concentrato di pomodoro (se usato) e fatelo tostare per un minuto.
7. Spolverate con la farina e mescolate energicamente per creare un roux leggero. Lasciate cuocere la farina per un paio di minuti, mescolando, per eliminare il sapore di crudo.
8. Aggiungete i crauti precedentemente cotti e strizzati, le foglie di alloro e i cubetti di patate. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
9. Versate il brodo vegetale (o l'acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte) fino a coprire gli ingredienti. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire per almeno 60-70 minuti, o fino a quando le patate e la carne saranno tenere.
10. A metà cottura, aggiungete i fagioli Borlotti, sia quelli interi che quelli schiacciati. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo e per far addensare la zuppa grazie alla purea di fagioli e al roux.
11. Assaggiate e aggiustate di sale (ricordando che i crauti e la pancetta sono già saporiti) e pepate generosamente con pepe nero macinato fresco. Se la Jota risultasse troppo densa, aggiungete altro brodo o acqua calda.
12. Servite la Jota Triestina ben calda, guarnendo ogni porzione con la pancetta croccante tenuta da parte. Un filo d'olio EVO a crudo e, per chi ama, una spolverata di peperoncino macinato possono completare il piatto.

 Varianti:

• Jota senza carne: Per una versione vegetariana, omettete la carne e la pancetta, utilizzando solo olio EVO per il soffritto e un brodo vegetale. Il gusto sarà più delicato ma comunque appagante.
• Con cotechino o salsiccia: Al posto delle costine affumicate, si può utilizzare un pezzo di cotechino (aggiunto negli ultimi 30-40 minuti di cottura) o salsiccia fresca di maiale, rosolata prima delle verdure.
• La 'Zapraška' tradizionale: Alcune ricette prevedono l'aggiunta di una zapraška, un soffritto a parte di strutto (o olio), farina e paprika dolce, aggiunto alla fine per addensare e conferire un sapore più robusto e affumicato. In questo caso, si ometterebbe la farina nel soffritto iniziale.
• Con patate dolci: Per un tocco leggermente più dolce e un colore diverso, si possono sostituire parte delle patate a pasta gialla con patate dolci.