Zuppa alla Santè di Agnone (Molise)

 Ingredienti:

• 1200 g di gallina o cappone
• 500 g di polpa di vitello per brodo
• 1 cipolla dorata (circa 150 g)
• 1 carota media (circa 100 g)
• 1 costa di sedano (circa 70 g)
• 3 litri di acqua fredda
• 300 g di carne macinata di vitello
• 250 g di Caciocavallo di Agnone semistagionato
• 150 g di pane casereccio raffermo (senza crosta)
• 3 uova medie
• 60 g di Caciocavallo di Agnone grattugiato
• 50 ml di latte intero
• 500 g di scarola liscia o indivia
• 50 g di farina 00
• 500 ml di olio di semi di arachidi per la frittura
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 rametto di prezzemolo fresco
• Sale fino q.b.
• Sale grosso q.b.
• Pepe nero macinato q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente per il brodo
• Schiumarola
• Colino a maglia fitta (o etamina)
• Tegame per sbollentare la verdura
• Padella capiente per friggere
• Ciotole ampie per impastare
• Carta assorbente per fritti
• Zuppiera da portata o piatti fondi

 Preparazione:

1. Iniziare con il brodo: porre in una pentola capiente la gallina, il pezzo di manzo, la carota, il sedano e la cipolla precedentemente tagliata a metà e fatta leggermente dorare a secco. Coprire con 3 litri di acqua fredda, aggiungere una presa di sale grosso e portare a ebollizione su fuoco medio. Schiumare accuratamente man mano che affiorano le impurità. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire semicoperto per circa 3 ore. A cottura ultimata, filtrare il brodo con un colino a maglia finissima e tenerlo in caldo regolando di sale.
2. Mondare e lavare con cura le foglie di scarola. Sbollentarle in abbondante acqua leggermente salata per 5 minuti, scolarle bene, strizzarle con delicatezza per eliminare l'eccesso d'acqua e tritarle grossolanamente su un tagliere.
3. Per le polpettine di carne: ammollare 50 g di mollica di pane raffermo nel latte e strizzarla bene. In una ciotola unire il macinato di vitello, la mollica strizzata, 1 uovo, 60 g di caciocavallo grattugiato, prezzemolo tritato fine, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo e formare delle polpettine piccolissime, grandi quanto una nocciola.
4. Per i rustici fritti: tagliare i restanti 100 g di pane e i 250 g di caciocavallo a cubetti uniformi di circa 1 centimetro di lato. Sbattere le restanti 2 uova in una terrina con un pizzico di sale. Passare prima i cubetti di pane e poi quelli di caciocavallo nella farina e subito dopo nell'uovo sbattuto.
5. Scaldare l'olio di semi a 170 gradi in una padella profonda. Friggere prima le polpettine di carne per 2-3 minuti fino a doratura e scolarle su carta assorbente. Successivamente friggere i tocchetti di pane e infine i cubetti di caciocavallo panati, prestando attenzione a non farli rompere; scolare entrambi dorati e croccanti su carta assorbente.
6. Rimettere il brodo filtrato su fuoco dolce, unire la scarola sbollentata e le polpettine di carne, lasciando insaporire il tutto insieme a sobbollire per 3 minuti.
7. Impiattamento: posizionare sul fondo di ciascun piatto fondo o di una grande zuppiera i cubetti di caciocavallo e di pane dorati e caldi. Versare con un mestolo il brodo bollente completo di scarola e polpettine di carne. Servire all'istante, prima che il formaggio fuso perda la sua croccantezza esterna.

 Varianti:

• Variante con pallotte di formaggio: al posto del caciocavallo a cubetti, è consuetudine preparare piccole pallottine impastando formaggio grattugiato, uovo e pangrattato, poi fritte direttamente e aggiunte alla zuppa.
• Variante con verdure selvatiche: è possibile sostituire la scarola con cicoria di campo selvatica o bietoline, donando al piatto una sfumatura rustica e gradevolmente amara.
• Variante al forno: disporre gli strati di polpettine, pane, caciocavallo e verdure in cocotte di terracotta, bagnare con il brodo e gratinare per 5 minuti a 200 gradi prima di portare a tavola.