Ribollita toscana (Toscana)

 Ingredienti:

• 350 g di fagioli cannellini secchi
• 300 g di cavolo nero (pulito dalla costa centrale)
• 300 g di verza
• 200 g di bietole da foglia
• 300 g di pane toscano raffermo (sciapo)
• 250 g di patate a pasta gialla
• 150 g di carote
• 120 g di cipolla dorata
• 120 g di sedano
• 25 g di concentrato di pomodoro
• 80 ml di olio extravergine di oliva toscano
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 rametto di timo
• 1 spicchio d'aglio
• 10 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco
• 2 litri di acqua per la cottura dei fagioli

 Utensili:

• Pentola in terracotta o ghisa dal fondo spesso
• Casseruola capiente per lessare i fagioli
• Passaverdure
• Tagliere in legno
• Coltello trinciante
• Mestolo

 Preparazione:

1. Mettete in ammollo i fagioli cannellini in abbondante acqua fredda per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e lessateli in 2 litri d'acqua pulita insieme a uno spicchio d'aglio e al rametto di rosmarino per circa 90 minuti a fiamma dolce, salando solo a fine cottura.
2. Una volta cotti i fagioli, prelevatene un terzo e teneteli da parte interi. Passate i restanti due terzi al passaverdure direttamente all'interno della loro acqua di cottura, in modo da ottenere un brodo denso e vellutato.
3. Tritate finemente la cipolla, il sedano e le carote. Versate 50 ml di olio extravergine nella pentola di coccio e fate appassire il trito aromatico a fiamma bassa per circa 10 minuti, aggiungendo le foglioline di timo.
4. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti di circa 1,5 centimetri. Lavate e mondate le verdure a foglia (cavolo nero, verza e bietole) rimuovendo la costa fibrosa del cavolo nero, quindi tagliate tutto a strisce grossolane.
5. Unite le patate e le verdure tagliate al soffritto, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo di fagioli e fate stufare a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando di continuo.
6. Versate nella pentola il brodo di fagioli passato, regolate di sale e pepe, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 90 minuti, fino a quando tutte le verdure risulteranno tenere.
7. Aggiungete i fagioli cannellini interi tenuti da parte e cuocete per ulteriori 10 minuti per fare insaporire. Spegnete la fiamma.
8. Tagliate il pane toscano raffermo a fette non troppo spesse. In una teglia o direttamente nella pentola, alternate strati di pane a strati di minestra di verdure. Lasciate riposare il composto coperto per qualche ora, o preferibilmente per tutta la notte, affinché il pane assorba completamente i liquidi.
9. Il giorno successivo procedete con la vera e propria 'ribollitura': ponete la pentola su fuoco basso e scaldate lentamente la zuppa senza mai toccare il fondo con il mestolo per favorire la formazione di una leggera crosticina laterale caratteristica.
10. Servite la ribollita caldissima nei piatti fondi, completando ogni porzione con un filo generoso di olio extravergine a crudo e una macinata fresca di pepe nero.

 Varianti:

• Variante con cotenna: Per una versione dal sapore più ricco e antico, aggiungete 50 g di cotenna di maiale ben pulita e sbollentata al soffritto iniziale.
• Cipolla cruda in finitura: Nelle campagne fiorentine è d'uso accompagnare il piatto finito con rondelle sottilissime di cipolla rossa fresca macerata con poco aceto, posizionate direttamente sulla zuppa fumante.