Agnolotti del plin al sugo d'arrosto (Piemonte)

 Ingredienti:

• 300 g di farina di grano tenero tipo 00
• 100 g di semola di grano duro rimacinata
• 4 uova intere medie fresche
• 1 pizzico di sale fino
• 250 g di polpa di vitello (spalla o scamone)
• 150 g di lonza di maiale
• 100 g di scarola fresca (pesata cruda)
• 1 uovo intero per la farcia
• 70 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi grattugiato
• 1 g di noce moscata grattugiata fresca
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 40 g di burro d'alpeggio
• 20 ml di olio extravergine d'oliva
• 200 ml di brodo di carne (per la bagnatura dell'arrosto)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Tirapasta a manovella o mattarello lungo
• Rotella taglia-pasta dentellata
• Tritacarne a fori fini o robot da cucina
• Casseruola pesante in ghisa
• Ciotola capiente
• Sac-à-poche
• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Schiumarola
• Padella per mantecare

 Preparazione:

1. Cottura delle carni: In una casseruola in ghisa scaldate l'olio extravergine e 15 g di burro insieme allo spicchio d'aglio e al rosmarino. Rosolate uniformemente la polpa di vitello e la lonza di maiale fino a formare una crosticina dorata. Regolate di sale e pepe, bagnate con parte del brodo di carne caldo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 90 minuti, bagnando se necessario. A cottura ultimata, prelevate le carni e filtrate accuratamente il prezioso fondo di cottura rimasto nella casseruola, tenendolo da parte.
2. Preparazione del ripieno: Mondate e lavate la scarola, scottatela per 3 minuti in acqua bollente salata, scolatela e strizzatela con la massima cura per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Passate al tritacarne con trafila fine le carni cotte e la scarola ben strizzata. Raccogliete il macinato in una ciotola, incorporate 1 uovo intero, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata grattugiata, regolando di sale e pepe. Lavorate l'impasto fino a ottenere un composto asciutto, fine e omogeneo, quindi trasferitelo in un sac-à-poche.
3. Impasto della sfoglia: Sulla spianatoia disponete a fontana la farina 00 e la semola rimacinata. Create un cratere centrale, aggiungete le 4 uova e un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta incorporando gradualmente la farina, quindi lavorate a mano energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto sodo, elastico e satinato. Avvolgete l'impasto in pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
4. Stesura e formatura del plin: Con la macchina tirapasta, stendete l'impasto in strisce lunghe e sottilissime, quasi velate (circa 1 mm di spessore). Con il sac-à-poche distribuite delle piccole nocciole di ripieno lungo la parte superiore della sfoglia, distanziandole di circa 1,5-2 cm l'una dall'altra. Ripiegate il lembo inferiore della pasta verso l'alto a coprire il ripieno. Con i polpastrelli premete bene la pasta tra un mucchietto e l'altro per sigillare e fare uscire l'aria. Date il caratteristico 'plin' (un pizzicotto deciso con pollice e indice) per chiudere ciascun agnolotto lateralmente. Con la rotella dentellata rifilate prima il bordo longitudinale in eccesso, poi separate i singoli agnolotti tagliando con un colpo netto tra una pizzicatura e l'altra.
5. Cottura e condimento: Versate il fondo d'arrosto filtrato in una padella capiente con i restanti 25 g di burro d'alpeggio e fate scaldare dolcemente a fiamma bassa per creare una salsa lucida ed emulsionata. Lessate gli agnolotti del plin in abbondante acqua bollente salata per circa 2 o 3 minuti al massimo.
6. Mantecatura: Raccogliete i plin delicatamente con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo d'arrosto. Saltateli a fuoco spento per pochi istanti affinché la sfoglia assorba l'intingolo, quindi servite subito nei piatti caldi con una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano a piacere.

 Varianti:

• Plin al tovagliolo: Servite gli agnolotti appena scolati, asciutti, disposti direttamente all'interno di un tovagliolo di lino piegato, senza alcun condimento, da gustare con le dita accompagnandoli a un calice di vino rosso strutturato come il Nebbiolo.
• Plin al burro e salvia: Se non avete a disposizione il fondo d'arrosto, condite gli agnolotti con abbondante burro d'alpeggio fuso, insaporito lentamente con foglie di salvia fresca fino a doratura, completando con abbondante Parmigiano Reggiano.
• Variante con tre arrosti: La formula di Langa più ricca prevede l'aggiunta di 100 g di coniglio arrosto al ripieno, riducendo leggermente le dosi di vitello e maiale per una stratificazione gustativa ancora più complessa.