I bigoli con l'anatra sono uno dei capisaldi più nobili e celebrati della tradizione culinaria veneta, nati nei giorni di festa per esaltare le carni di cortile. Questa pasta ruvida e consistente accoglie alla perfezione un ragù bianco ricco, vellutato e profumato di erbe aromatiche.
Ingredienti:
400 g di bigoli freschi all'uovo trafilati al bronzo
600 g di polpa d'anatra (cosce e petto disossati)
80 g di cipolla dorata
60 g di carota
60 g di costa di sedano
1 spicchio d'aglio
150 ml di vino bianco secco del Veneto (es. Soave o Garganega)
500 ml di brodo di carne leggero o vegetale
40 g di burro di malga
30 ml di olio extravergine d'oliva
2 foglie di alloro fresco
1 rametto di rosmarino
2 bacche di ginepro leggermente schiacciate
1 chiodo di garofano
5 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato al momento
40 g di Grana Padano DOP grattugiato (facoltativo, da servire a parte)
Utensili:
Casseruola capiente a fondo spesso in ghisa o rame
Pentola capiente per la cottura della pasta
Coltello trinciante affilato e tagliere
Mestolo
Spago da cucina (per legare gli aromi)
Preparazione:
Mondare e tritare finemente carota, sedano e cipolla al coltello per ottenere una base aromatica omogenea.
Rifilare la carne d'anatra privandola del grasso sottocutaneo in eccesso, quindi batterla finemente a punta di coltello fino a ridurla a un ragù a grana media.
In una casseruola capiente scaldare l'olio extravergine d'oliva con 20 g di burro, unire il trito di verdure e lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia; fare stufare dolcemente a fiamma bassa per circa 10 minuti.
Alzare la fiamma, unire la carne d'anatra tritata e farla rosolare in modo uniforme per circa 8 minuti, mescolando spesso finché non risulterà ben dorata e avrà rilasciato i suoi liquidi.
Aggiungere il mazzetto aromatico composto da rosmarino, alloro, chiodo di garofano e bacche di ginepro, quindi regolare di sale e di pepe nero.
Sfumare con il vino bianco secco a fiamma vivace e attendere la completa evaporazione della frazione alcolica.
Rimuovere lo spicchio d'aglio, bagnare con due mestoli di brodo bollente, abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio e lasciar sobbollire dolcemente per circa 75-80 minuti, aggiungendo altro brodo caldo all'occorrenza. A fine cottura eliminare il mazzetto aromatico.
Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente e cuocere i bigoli per il tempo indicato sulla confezione (circa 8-10 minuti), scolandoli al dente e conservando mezzo bicchiere di acqua di cottura.
Trasferire i bigoli direttamente nella casseruola con il ragù d'anatra, unire i restanti 20 g di burro freddo e un cucchiaio di acqua di cottura, quindi mantecare con cura a fuoco spento per legare l'amido ai succhi della carne.
Servire immediatamente nei piatti ben caldi, accompagnando a piacere con il Grana Padano DOP grattugiato.
Varianti:
Con frattaglie d'anatra: seguendo l'antica usanza contadina, si possono unire al trito di carne anche i fegatini d'anatra rosolati brevemente, donando al sugo una nota minerale e profonda.
Tocco di pomodoro: la versione classica vicentina è rigorosamente in bianco, ma nel padovano e trevigiano è frequente l'aggiunta di un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro sciolto nel brodo.
Profumo di scorza d'arancia: una grattugiata sottilissima di scorza d'arancia biologica a crudo a fine cottura dona un contrasto agrumato ideale per sgrassare il palato.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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