Cavatelli al ragù di agnello (Molise)

 Ingredienti:

• Per i Cavatelli:
• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 ml di acqua tiepida
• Un pizzico di sale fino
• Per il Ragù di Agnello:
• 500 g di polpa di agnello (spalla o coscia) disossata, tagliata a cubetti di 2-3 cm
• 120 g di cipolla dorata, tritata finemente
• 80 g di carota, tritata finemente
• 80 g di sedano, tritato finemente
• 2 spicchi d'aglio, tritati o schiacciati
• 50 ml di olio extra vergine d'oliva
• 100 ml di vino rosso secco (es. Montepulciano d'Abruzzo)
• 300 g di passata di pomodoro di qualità
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 250 ml di brodo vegetale o di agnello caldo
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 2 foglie di alloro
• 1 piccolo peperoncino fresco (facoltativo), tritato
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Per servire:
• 60 g di pecorino molisano o romano stagionato, grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato finemente

 Utensili:

• Spianatoia o piano di lavoro
• Coltello da chef affilato
• Tagliere
• Pentola a fondo spesso (per il ragù)
• Padella capiente (per saltare la pasta)
• Mestolo
• Schiumarola
• Grattugia per formaggio
• Raschietto per impasto
• Pellicola alimentare

 Preparazione:

1. Preparazione dei Cavatelli: Su una spianatoia, disponete la semola a fontana con un pizzico di sale al centro. Aggiungete gradualmente l'acqua tiepida e impastate energicamente per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Trascorso il tempo di riposo, prelevate piccole porzioni d'impasto e formate dei 'salamini' dello spessore di circa 1 cm. Tagliate ogni 'salamino' a tocchetti di circa 1,5-2 cm. Con la punta di un dito o con un coltello senza filo, strisciate ogni tocchetto sulla spianatoia (o su una tavoletta rigata apposita) per ottenere la tipica forma concava dei cavatelli. Disponeteli su un vassoio infarinato e lasciateli asciugare leggermente.
3. Preparazione del Ragù di Agnello: In una pentola a fondo spesso, scaldate l'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio tritati e fate soffriggere a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, finché le verdure non saranno tenere e trasparenti. Aggiungete il peperoncino se lo usate.
4. Unite i cubetti di agnello e rosolateli su tutti i lati a fuoco medio-alto, finché non saranno ben dorati. Sfumate con il vino rosso, lasciando evaporare completamente l'alcool.
5. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, il brodo caldo, il rametto di rosmarino e le foglie di alloro. Salate e pepate a piacere. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire per almeno 2 ore, o finché l'agnello non sarà tenerissimo e il sugo ben ristretto e saporito. Mescolate di tanto in tanto. A fine cottura, eliminate il rametto di rosmarino e le foglie di alloro.
6. Cottura e Mantecatura: Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete i cavatelli per circa 5-7 minuti, o finché non affiorano e sono al dente.
7. Scolate i cavatelli direttamente nella padella con il ragù di agnello. Saltate la pasta nel sugo per un minuto, mescolando bene per amalgamare i sapori.
8. Servite immediatamente, guarnendo ogni piatto con una generosa spolverata di pecorino grattugiato e una manciata di prezzemolo fresco tritato.

 Varianti:

• Per un ragù ancora più ricco, potete aggiungere al soffritto dei funghi porcini secchi, precedentemente reidratati e tritati.
• Una variante comune prevede l'aggiunta di una piccola quantità di carne di maiale (es. salsiccia o costine tritate) all'agnello per un gusto più robusto e complesso.
• Per un tocco aromatico diverso, provate ad aggiungere un pizzico di maggiorana o timo fresco insieme al rosmarino e all'alloro.