Cavatelli con funghi cardoncelli e salsiccia (Puglia)

 Ingredienti:

• 400 g di cavatelli freschi di semola di grano duro
• 350 g di funghi cardoncelli freschi
• 300 g di salsiccia di maiale a punta di coltello con semi di finocchietto
• 40 ml di olio extravergine di oliva pugliese
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino fresco
• 60 ml di vino bianco secco
• 50 g di Canestrato Pugliese DOP grattugiato
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 4 g di sale fino

 Utensili:

• Padella ampia o saltapasta in alluminio o ferro
• Pentola capiente per la pasta
• Coltello da chef affilato
• Tagliere
• Pennellino per pulizia funghi
• Mestolo e pinza per pasta

 Preparazione:

1. Pulire accuratamente i funghi cardoncelli eliminando la terra con un pennellino e un canovaccio leggermente umido, quindi tagliarli a fette regolari non troppo sottili per preservarne la consistenza carnosa.
2. Privare la salsiccia del budello e sgranarla grossolanamente a mano o con l'aiuto di una forchetta.
3. In un'ampia padella, scaldare l'olio extravergine di oliva insieme allo spicchio di aglio schiacciato in camicia e al peperoncino fresco tritato.
4. Aggiungere la salsiccia sgranata e farla rosolare a fiamma viva per circa 5 minuti fino a completa doratura.
5. Unire i funghi cardoncelli nella padella, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco secco, lasciando evaporare la parte alcolica.
6. Regolare di sale, abbassare la fiamma a livello medio, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto.
7. Nel frattempo, cuocere i cavatelli freschi in abbondante acqua bollente salata; scolarli molto al dente conservando due mestoli di acqua di cottura.
8. Rimuovere l'aglio dalla padella, tuffare i cavatelli direttamente nel condimento di funghi e salsiccia, aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura.
9. Mantecare a fuoco vivo per 2 minuti muovendo energicamente la padella per creare una naturale emulsione cremosa.
10. Spegnere il fuoco, aggiungere il Canestrato Pugliese DOP grattugiato e il prezzemolo fresco finemente tritato; mescolare un'ultima volta e servire subito ben caldi.

 Varianti:

• Versione rossa: aggiungere 150 g di pomodorini fiaschetto o datterini spaccati a metà insieme ai funghi durante la rosolatura.
• Tocco piccante e deciso: sostituire il Canestrato Pugliese con un cucchiaino di ricotta forte pugliese stemperata direttamente a fine cottura nell'acqua di mantecatura.