Fileja al Sugo di Maiale (Calabria)

 Ingredienti:

• 800 g di costine o spuntature di maiale (o un mix di carne di maiale, come tracchiulelle)
• 800 g di pomodori pelati (preferibilmente San Marzano D.O.P.)
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 150 g (1 media) di cipolla rossa di Tropea
• 2-3 spicchi di aglio
• 1 piccolo peperoncino fresco o 1/2 cucchiaino di peperoncino secco macinato
• 100 ml di vino rosso secco (un buon Cirò o altro rosso corposo)
• 40 ml di olio extra vergine d'oliva calabrese
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di finocchietto selvatico (facoltativo, ma altamente consigliato per autenticità)
• Q.b. di sale fino
• Q.b. di pepe nero macinato fresco
• 400 g di fileja fresca (o pasta secca di formato simile e di ottima qualità)
• 80 g di pecorino stagionato grattugiato (preferibilmente Pecorino Crotonese) per servire

 Utensili:

• Pentola capiente con fondo spesso
• Tagliere e coltello affilato
• Cucchiaio di legno o mestolo
• Pentola per la pasta
• Scolapasta
• Grattugia per formaggio

 Preparazione:

1. Per prima cosa, preparate la carne: tagliate le costine di maiale in pezzi di circa 4-5 cm. Asciugateli accuratamente con carta assorbente per favorire una migliore rosolatura.
2. Tritate finemente la cipolla di Tropea e gli spicchi d'aglio. In una pentola capiente con il fondo spesso, scaldate l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio-basso e aggiungete la cipolla e l'aglio tritati con il peperoncino. Soffriggete lentamente fino a quando la cipolla non diventa traslucida e fragrante, prestando attenzione a non bruciare l'aglio.
3. Aumentate leggermente la fiamma e aggiungete i pezzi di maiale nella pentola. Rosolateli uniformemente su tutti i lati fino a che non avranno preso un bel colore dorato. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi e sviluppare il sapore della carne.
4. Sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare completamente la parte alcolica, raschiando il fondo della pentola con il cucchiaio di legno per recuperare tutti gli aromi caramellati.
5. Aggiungete i pomodori pelati (schiacciandoli leggermente con le mani) e il concentrato di pomodoro. Unite le foglie di alloro e il rametto di finocchietto selvatico. Salate e pepate generosamente.
6. Portate il sugo a leggero bollore, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola con un coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2-3 ore. Il sugo dovrà restringersi e la carne diventare tenerissima, quasi da sciogliersi in bocca. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo e, se necessario, aggiungete un mestolino di acqua calda.
7. Verso la fine della cottura del sugo, mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata e portatela a ebollizione. Cuocete le Fileja seguendo i tempi indicati sulla confezione (solitamente 8-10 minuti per la fresca, leggermente di più per la secca).
8. Prima di scolare la pasta, rimuovete le foglie di alloro e il rametto di finocchietto dal sugo. Scolate le Fileja al dente e versatele direttamente nella pentola con il sugo di maiale. Mantecate bene per amalgamare ogni pezzo di pasta con il ricco condimento.
9. Impiattate le Fileja ben calde, guarnendo ogni porzione con una generosa spolverata di pecorino stagionato grattugiato al momento. Servite subito e godetevi questo capolavoro della cucina calabrese.

 Varianti:

• Misto Carne: Per un sugo ancora più ricco e variegato, potete aggiungere alla carne di maiale anche pezzi di salsiccia fresca calabrese o anche costolette d'agnello.
• Intensità del Peperoncino: Regolate la quantità di peperoncino in base al vostro gusto personale. Per un tocco di piccantezza più complessa e profonda, potete aggiungere una punta di 'nduja all'inizio del soffritto.
• Formaggi Locali: Se non trovate il Pecorino Crotonese, potete optare per un altro pecorino stagionato di buona qualità, o per un Caciocavallo Silano grattugiato che si scioglie magnificamente nel sugo.
• Aggiunta di Ortaggi: Alcune versioni prevedono l'aggiunta di una piccola carota e una costa di sedano tritate finemente al soffritto iniziale, per una base aromatica ancora più complessa.