Strangozzi alla norcina (Umbria)

 Ingredienti:

• 500 g di strangozzi freschi artigianali
• 350 g di salsiccia di Norcia
• 40 g di tartufo nero pregiato di Norcia (o scorzone estivo)
• 50 ml di vino bianco secco Grechetto
• 40 ml di olio extravergine di oliva umbro DOP
• 50 g di Pecorino umbro stagionato grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di sale grosso per la cottura della pasta
• 1 pizzico di sale fino
• 1 spolverata di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Padella ampia o saltapasta antiaderente
• Pentola capiente per la pasta
• Mandolina o affettatartufi regolabile
• Grattugia fine per tartufo
• Cucchiaio di legno
• Schiumarola per pasta

 Preparazione:

1. Pulire delicatamente il tartufo nero con uno spazzolino a setole morbide per eliminare ogni traccia di terra. Grattugiarne finemente circa tre quarti e tagliare la restante parte a lamelle sottili con la mandolina, tenendole da parte per decorare.
2. In una padella capiente versare l'olio extravergine di oliva e far dorare lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato a fiamma dolce. Rimuovere l'aglio non appena ha rilasciato il suo profumo senza farlo bruciare.
3. Privare le salsicce di Norcia del budello, sgranarle finemente con le mani e unirle in padella. Cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti spezzettando la carne con il cucchiaio di legno finché non risulta ben dorata.
4. Sfumare con il vino bianco secco, lasciando evaporare completamente la componente alcolica a fiamma alta per 2 minuti.
5. Abbassare la fiamma al minimo, spegnere il fornello e incorporare il tartufo grattugiato nel fondo di cottura caldo, mescolando bene affinché rilasci tutti i suoi aromi naturali senza cuocere eccessivamente. Regolare con un pizzico di sale e pepe nero.
6. Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, aggiungere il sale grosso e calare gli strangozzi freschi, cuocendoli per circa 3-4 minuti fino a quando risulteranno al dente.
7. Scolare gli strangozzi direttamente nella padella con la salsa di salsiccia e tartufo, conservando mezzo mestolo di acqua di cottura.
8. Riaccendere la fiamma a livello bassissimo, unire il Pecorino umbro grattugiato e poca acqua di cottura, quindi mantecare energicamente per un minuto creando un'emulsione cremosa e saporita.
9. Distribuire gli strangozzi nei piatti fondi e completare ogni porzione con le lamelle di tartufo fresco affettate in precedenza e una spolverata leggera di pepe nero. Servire caldissimi.

 Varianti:

• Variante cremosa con ricotta o panna: Per una preparazione più vellutata e diffusa nelle trattorie moderne, è possibile aggiungere 100 g di ricotta fresca di pecora umbra (sciolta con poca acqua di cottura) o 80 ml di panna fresca a fine cottura prima di mantecare.
• Variante con funghi porcini: Si possono unire 150 g di funghi porcini freschi a cubetti rosolandoli in padella insieme alla salsiccia prima di sfumare con il vino bianco.