Strascinati con funghi cardoncelli e salsiccia lucana (Basilicata)

 Ingredienti:

• 400 g di strascinati freschi di semola di grano duro
• 350 g di funghi cardoncelli freschi
• 300 g di salsiccia lucana fresca a punta di coltello (con semi di finocchietto)
• 2 pezzi di peperoni cruschi di Senise IGP
• 50 g di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 50 ml di vino bianco secco
• 50 ml di olio extravergine di oliva lucano
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
• 4 g di sale fino
• 15 g di sale grosso per l'acqua di cottura

 Utensili:

• Una padella ampia o saltapasta in alluminio o ferro
• Una pentola capiente per la cottura della pasta
• Un tagliere in legno
• Un coltello da chef ben affilato
• Un canovaccio umido o pennellino per pulire i funghi
• Una pinza da cucina
• Una schiumarola

 Preparazione:

1. Pulire accuratamente i funghi cardoncelli asportando la base terrosa del gambo con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un canovaccio umido per rimuovere i residui di terra; tagliarli quindi a fette regolari spesse circa mezzo centimetro.
2. Privare la salsiccia lucana del budello e sgranarla grossolanamente con le dita lasciando pezzi non troppo fini.
3. In un'ampia padella scaldare l'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio leggermente schiacciato in camicia; aggiungere la salsiccia e rosolarla a fuoco medio per 5-6 minuti fino a doratura, quindi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol.
4. Rimuovere l'aglio, aggiungere i funghi cardoncelli affettati, regolare con una presa di sale fino e saltare il tutto a fiamma vivace per circa 8-10 minuti, mantenendo i funghi sodi e succulenti.
5. Portare a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, unire il sale grosso e calare gli strascinati, lasciandoli cuocere per circa 5-7 minuti (il tempo esatto dipende dallo spessore della pasta fresca), finché non risulteranno al dente.
6. Scolare gli strascinati direttamente nella padella con il condimento tramite una schiumarola, conservando una tazza di acqua di cottura della pasta ricca di amido.
7. Mantecare la pasta a fuoco vivo per 2 minuti, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura per legare la salsa; spegnere la fiamma, unire il Pecorino di Filiano DOP grattugiato e il prezzemolo tritato, continuando a mescolare per ottenere una finitura vellutata.
8. Impiattare distribuendo armoniosamente salsiccia e cardoncelli, completando ciascun piatto con un peperone crusco sbriciolato a mano in superficie per una nota croccante e aromatica.

 Varianti:

• Versione rossa: è possibile arricchire il soffritto con 200 g di pomodorini freschi a spicchi o passata rustica di pomodoro per un intingolo più umido e colorato.
• Salsiccia pezzente: per un sapore ancora più antico e montano, sostituire la salsiccia fresca con salsiccia pezzente lucana della montagna materana.
• Tocco piccante: aggiungere mezzo peperoncino piccante fresco tritato durante la rosolatura della salsiccia se non si utilizzano insaccati già speziati con peperoncino.