Busiate al pesto trapanese (Sicilia)

 Ingredienti:

• 400 g di busiate fresche (oppure 320 g di busiate secche)
• 500 g di pomodori maturi da sugo (tipo pizzutello o ramato)
• 100 g di mandorle pelate di Avola
• 50 g di foglie di basilico fresco
• 2 spicchi di aglio rosso di Nubia
• 60 g di pecorino siciliano DOP grattugiato
• 80 ml di olio extravergine d'oliva siciliano
• 5 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco
• 30 g di sale grosso per l'acqua di cottura

 Utensili:

• Mortaio in marmo con pestello in legno
• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Casseruola per sbollentare i pomodori
• Spelucchino
• Ciotola capiente per mantecare
• Colapasta

 Preparazione:

1. Incidete una croce sulla base dei pomodori e sbollentateli in acqua bollente per 60 secondi, quindi scolateli, privateli della buccia, eliminate i semi interni e tagliate la polpa a piccoli tocchetti.
2. Fate tostare leggermente le mandorle in una padella antiaderente a fuoco dolce per circa 3 minuti, quindi lasciatele raffreddare completamente.
3. Sbucciate gli spicchi di aglio rosso di Nubia, privateli dell'anima interna e inseriteli nel mortaio insieme al sale fino; pestate con movimenti rotatori fino a ridurli in poltiglia.
4. Aggiungete le foglie di basilico precedentemente lavate e asciugate delicatamente, continuando a pestare fino a sminuzzarle e a rilasciarne gli oli essenziali.
5. Unite le mandorle tostate e pestate in modo grossolano, per mantenere una consistenza piacevolmente croccante all'interno del pesto.
6. Aggiungete i tocchetti di pomodoro, il pecorino siciliano grattugiato e l'olio extravergine d'oliva a filo, continuando a lavorare il composto con il pestello per emulsionare gli ingredienti. Regolate di pepe nero e trasferite il pesto in una ciotola capiente da portata.
7. Portate a ebollizione abbondante acqua, aggiungete il sale grosso e calate le busiate fresche, cuocendole al dente per circa 4-5 minuti (o secondo il tempo indicato se secche).
8. Scolate la pasta conservando 2 cucchiai di acqua di cottura e versatela direttamente nella ciotola con il pesto a crudo; mescolate energicamente per legare i sapori senza rimettere sul fuoco e servite immediatamente.

 Varianti:

• Versione con melanzane: arricchite il piatto completandolo con cubetti di melanzana nera fritta e una generosa spolverata di ricotta salata in superficie.
• Mandorle con la buccia: utilizzate mandorle intere tostate non pelate per ottenere un pesto dal colore più rustico e dalla texture ancora più incisiva.