Gnudi al burro e salvia (Toscana)

 Ingredienti:

• 400 g di ricotta di pecora fresca e ben scolata
• 500 g di spinaci freschi (o 300 g surgelati, scongelati e strizzati)
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato
• 1 tuorlo d'uovo grande (circa 20 g)
• 30 g di farina 00 (più altra per spolverare)
• 1 pizzico di noce moscata fresca grattugiata
• 5 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato fresco
• 100 g di burro di ottima qualità
• 15-20 foglie di salvia fresca
• Sale grosso per l'acqua di cottura

 Utensili:

• Ciotola capiente
• Colino a maglie fini
• Panno da cucina pulito
• Tagliere
• Coltello affilato
• Pentola grande
• Padella antiaderente
• Schiumarola
• Grattugia

 Preparazione:

1. Iniziate sciacquando gli spinaci. Lessateli in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti. Scolateli, fateli raffreddare e strizzateli con forza per eliminare ogni eccesso d'acqua. Tritateli finemente con un coltello o passateli al mixer, facendo attenzione a non renderli una purea troppo liquida.
2. In una ciotola capiente, unite la ricotta ben scolata, gli spinaci tritati, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il tuorlo d'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolate delicatamente con le mani o con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Aggiungete gradualmente la farina 00 all'impasto e continuate a mescolare. L'impasto dovrà risultare morbido ma lavorabile. Se fosse troppo molle, aggiungete un altro cucchiaino di farina, ma senza esagerare: gli gnudi devono rimanere delicati.
4. Spolverate un vassoio con abbondante farina 00. Con le mani leggermente infarinate, prelevate piccole porzioni di impasto (circa 20 g l'una) e formate delle palline o delle quenelle, passandole delicatamente nella farina in modo che siano uniformemente coperte, evitando che si attacchino. Adagiatele sul vassoio.
5. Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola grande. Mentre l'acqua bolle, in una padella capiente, fate sciogliere il burro a fuoco medio-basso con le foglie di salvia fresca. Fate insaporire il burro fino a che non assume un leggero colore dorato, ma senza bruciarlo.
6. Quando l'acqua bolle, tuffate gli gnudi pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura. Cuoceteli per circa 2-3 minuti, o fino a quando non vengono a galla. Sgocciolateli delicatamente con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il burro fuso e la salvia.
7. Saltate gli gnudi nel burro e salvia per un minuto, mescolando delicatamente per condirli uniformemente. Servite immediatamente, guarnendo con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e, se gradito, un pizzico di pepe fresco.

 Varianti:

• Per un tocco croccante, aggiungete all'impiattamento della pancetta o dello speck croccante saltato in padella.
• Gli gnudi si sposano magnificamente anche con un leggero sugo di pomodoro fresco e basilico, soprattutto in estate.
• Provate a sostituire parte degli spinaci con erbe selvatiche come l'ortica (precedentemente sbollentata) per un sapore più rustico e caratteristico.
• Un'altra variante prevede di arricchire l'impasto con una grattugiata di scorza di limone non trattato per una nota agrumata e rinfrescante.