Sagne a pezze con i fagioli (Abruzzo)

 Ingredienti:

• Per le Sagne a Pezze:
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di farina tipo '00'
• 140 ml di acqua tiepida (circa, da regolare)
• 5 g di sale fino
• Per il Condimento di Fagioli:
• 250 g di fagioli borlotti secchi (o 500 g già cotti)
• 80 g di pancetta tesa o guanciale (facoltativo)
• 2 spicchi d'aglio rosso di Sulmona
• 1 peperoncino fresco piccante (o 1/2 cucchiaino secco)
• 1 rametto abbondante di rosmarino fresco
• 200 g di pomodorini datterini maturi (o 100 g di passata di pomodoro)
• 50 ml di olio extra vergine d'oliva di qualità
• 500 ml di brodo vegetale caldo (o acqua di cottura dei fagioli)
• Sale grosso e pepe nero macinato fresco q.b.
• Un ciuffo di prezzemolo fresco per guarnire (facoltativo)

 Utensili:

• Ciotola grande per impastare
• Spianatoia in legno
• Mattarello lungo
• Coltello affilato o rotella taglia pasta
• Pentola capiente per i fagioli
• Pentola per la pasta
• Mestolo o schiumarola
• Tagliere

 Preparazione:

1. Preparazione dei Fagioli: Se usate fagioli secchi, metteteli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, scolateli e sciacquateli. Cuoceteli in abbondante acqua non salata con un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio intero per circa 1 ora e mezza – 2 ore, o fino a quando non saranno teneri. Salate solo a fine cottura. Scolate i fagioli conservando la loro acqua di cottura.
2. Su un tagliere, tritate finemente la pancetta o il guanciale (se utilizzato). In una pentola capiente, versate l'olio EVO e fate soffriggere la pancetta tritata a fuoco dolce fino a che non sarà croccante. Rimuovete l'aglio e il rosmarino usati per la cottura dei fagioli.
3. Aggiungete gli spicchi d'aglio rimasti, leggermente schiacciati, e il peperoncino tritato. Fate rosolare delicatamente per un paio di minuti, senza far bruciare l'aglio. Aggiungete il rosmarino fresco tritato.
4. Unite i pomodorini datterini tagliati a metà (o la passata di pomodoro) e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si saranno sfaldati e il sugo si sarà addensato leggermente.
5. Aggiungete i fagioli cotti nella pentola con il soffritto. Mescolate bene e aggiungete circa 300 ml di brodo vegetale caldo o dell'acqua di cottura dei fagioli. Lasciate sobbollire a fuoco basso per almeno 20 minuti, in modo che i sapori si amalgamino. Schiacciate una piccola parte dei fagioli con il mestolo contro le pareti della pentola per rendere il sugo più cremoso. Regolate di sale e pepe.
6. Preparazione delle Sagne a Pezze: Su una spianatoia, disponete la semola rimacinata e la farina '00' a fontana. Aggiungete il sale fino al centro. Versate gradualmente l'acqua tiepida al centro della fontana, iniziando a impastare con la punta delle dita e incorporando man mano la farina. Lavorate l'impasto energicamente per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico.
7. Coprite l'impasto con un canovaccio umido o pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
8. Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello. Prendete una porzione di impasto e stendetela con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm di spessore).
9. Con un coltello affilato o una rotella taglia pasta, tagliate la sfoglia a strisce irregolari di circa 2-3 cm di larghezza, e poi tagliate le strisce a pezzetti di lunghezza variabile (le 'pezze', appunto), generalmente romboidali o rettangolari irregolari. Infarinate le sagne man mano che le tagliate e disponetele su un vassoio per non farle attaccare. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.
10. Cottura e Unione: Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffatevi le sagne a pezze e cuocetele per 2-3 minuti, o fino a quando non verranno a galla e risulteranno al dente.
11. Con una schiumarola, scolate le sagne direttamente nella pentola con il condimento di fagioli. Se necessario, aggiungete altro brodo caldo o acqua di cottura dei fagioli per raggiungere la consistenza desiderata.
12. Mantecate per un minuto a fuoco basso, mescolando delicatamente. Servite immediatamente le Sagne a Pezze con i Fagioli, guarnendo con un filo d'olio EVO a crudo e, a piacere, una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un'ulteriore macinata di pepe nero.

 Varianti:

• Senza Carne: Per una versione vegetariana, omettete la pancetta e preparate il soffritto solo con olio EVO, aglio, peperoncino e rosmarino.
• Con Verdure di Campo: Per arricchire il piatto, aggiungete alla fine della cottura dei fagioli delle verdure di campo precedentemente lessate e tritate grossolanamente (es. cicoria, bieta selvatica).
• Fagioli Freschi: Se disponibili, utilizzate fagioli borlotti o cannellini freschi di stagione, che richiedono un tempo di cottura inferiore e non necessitano di ammollo.
• Aggiunta di Pomodoro: Se preferite un sapore più robusto e un colore più intenso, potete aumentare la quantità di pomodorini o passata.