Tortelli di zucca alla mantovana (Lombardia)

 Ingredienti:

• Per la sfoglia:
• 400 g di farina di grano tenero tipo 00
• 4 uova medie intere (a temperatura ambiente)
• Per il ripieno:
• 1000 g di zucca mantovana (varietà Berrettina o Delica, peso a crudo con buccia)
• 100 g di amaretti secchi
• 100 g di mostarda mantovana di mele campanine o mele cotogne (tritata finemente assieme a un cucchiaino del suo sciroppo)
• 100 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi grattugiato
• 1 g di noce moscata grattugiata al momento
• Scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
• 4 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato fresco
• Per il condimento e la finitura:
• 120 g di burro di malga di alta qualità
• 12 foglie di salvia fresca
• 60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato per guarnire

 Utensili:

• Teglia da forno e carta forno
• Tirapasta (macchina per sfoglia) o matterello in legno
• Rotella tagliapasta dentellata
• Schiacciapatate o passaverdure
• Ciotola capiente in vetro o ceramica
• Tegame o padella ampia per fondere il burro
• Schiumarola forata
• Pentola capiente per la cottura della pasta

 Preparazione:

1. Cottura della zucca: Tagliate la zucca a fette spesse circa 2 centimetri eliminando i semi e i filamenti interni ma conservando la buccia. Disponetela su una leccarda foderata con carta forno e infornate in forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 40-45 minuti, finché la polpa risulterà completamente morbida e ben asciutta.
2. Preparazione del ripieno: Sfornate la zucca, eliminate la buccia e passate la polpa calda allo schiacciapatate direttamente in una ciotola (dovrete ottenere circa 600 g di polpa netta). Lasciate raffreddare del tutto. Polverizzate gli amaretti secchi con un mortaio o un mixer e tritate al coltello la mostarda mantovana.
3. Amalgama della farcia: Unite alla polpa di zucca fredda gli amaretti tritati, la mostarda, il Parmigiano Reggiano DOP, una generosa grattugiata di noce moscata, la scorza di limone, il sale e il pepe. Mescolate accuratamente con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo, compatto e denso. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore (idealmente 24 ore) per far fondere e maturare i sapori.
4. Impasto della sfoglia: Versate la farina a fontana su una spianatoia, formate un cratere al centro e sgusciatevi le 4 uova. Battete le uova con una forchetta incorporando gradualmente la farina dai bordi. Impastate energicamente con i palmi delle mani per circa 10 minuti fino a formare un panetto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
5. Formatura dei tortelli: Tagliate una porzione di impasto e stendetela sottilmente (circa 1 mm di spessore) con il matterello o con la macchina sfogliatrice. Ricavate delle strisce di pasta larghe circa 8-9 cm. Disponete dei mucchietti di ripieno grandi come una noce (circa 15 g l'uno) lungo la striscia, distanziandoli di 4-5 cm l'uno dall'altro. Ripiegate la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza, premendo bene con i polpastrelli attorno al ripieno per fare uscire l'aria. Con la rotella dentellata sigillate e ritagliate i tortelli a forma rettangolare (circa 6x4 cm). Disponeteli ordinatamente su vassoi spolverati con poca semola.
6. Cottura e servizio: Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola capiente, salatela e tuffate delicatamente i tortelli. Fateli cuocere a fuoco dolce per circa 3-4 minuti. Nel frattempo, in un tegame a parte, fate fondere a fiamma dolcissima il burro assieme alle foglie di salvia, lasciandolo dorare e spumeggiare leggermente senza bruciarlo. Scolate i tortelli con la schiumarola, trasferiteli a strati su un piatto da portata caldo, irrorando ciascuno strato con il burro aromatizzato alla salvia e spolverando generosamente con il Parmigiano Reggiano grattugiato prima di servire immediatamente.

 Varianti:

• Variante cremonese: Nella vicina Cremona il ripieno viene arricchito con mostarda mista cremonese (più piccante), cedro candito tritato e una punta di cacao amaro o spezie tritate fini.
• Formatura a caramella o a cappellaccio: Benché la forma tipica mantovana sia rigorosamente rettangolare, alcune famiglie locali e trattorie storiche confezionano la pasta a forma di caramella o triangolo piegato.
• Condimento con soffritto: Alcune declinazioni rurali prevedono, al posto del burro e salvia, un condimento a base di burro fuso e un leggero battuto di lardo o pomodoro fresco appena tirato.