Tortelloni di ricotta e spinaci con burro e salvia (Emilia-Romagna)

 Ingredienti:

• Per la pasta fresca all'uovo (ca. 400g):
• 300 g di farina di grano tenero '00'
• 3 uova intere medie (ca. 180 g senza guscio)
• 1 pizzico di sale fino
• Per il ripieno (ca. 400g):
• 300 g di ricotta vaccina fresca di ottima qualità (ben sgocciolata)
• 200 g di spinaci freschi (o 150 g surgelati)
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato
• 1 uovo medio (ca. 60 g senza guscio)
• 1/2 cucchiaino di noce moscata fresca grattugiata
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
• Per il condimento:
• 100 g di burro di ottima qualità
• 8-10 foglie di salvia fresca
• Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato per servire

 Utensili:

• Spianatoia
• Mattarello (o macchina per la pasta)
• Ciotole di varie dimensioni
• Coltello affilato
• Tagliere
• Pentola capiente per gli spinaci e per la pasta
• Schiumarola
• Padella antiaderente per il condimento
• Panno pulito da cucina

 Preparazione:

1. Preparazione degli spinaci: Lavate accuratamente gli spinaci. Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata per 3-4 minuti, oppure a vapore. Scolateli molto bene, strizzandoli con le mani per eliminare l'acqua in eccesso, fino a che non saranno completamente asciutti. Tritateli finemente con un coltello su un tagliere.
2. Preparazione del ripieno: In una ciotola capiente, unite la ricotta ben sgocciolata, gli spinaci tritati, il Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo intero, la noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Preparazione della pasta fresca: Sulla spianatoia disponete la farina a fontana. Create un incavo al centro e rompete le uova, aggiungendo un pizzico di sale. Con una forchetta, sbattete delicatamente le uova incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando la farina sarà quasi tutta assorbita, iniziate ad impastare con le mani per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Coprite l'impasto con un panno umido o pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
4. Formatura dei tortelloni: Riprendete l'impasto e, dividetelo in 3-4 parti. Stendete ogni porzione di impasto con il mattarello o con la macchina per la pasta (partendo dallo spessore più largo fino al penultimo o terz'ultimo più sottile, a seconda della macchina), ottenendo delle sfoglie sottili e regolari.
5. Disponete il ripieno a mucchietti sulla sfoglia, distanziandoli di circa 4-5 cm l'uno dall'altro. Utilizzate circa 10-12 grammi di ripieno per tortellone. Coprite con un'altra sfoglia di pasta o ripiegate la stessa sfoglia sul ripieno. Premete delicatamente intorno ad ogni mucchietto per far aderire bene la pasta ed eliminare l'aria.
6. Con una rotella dentata o un coltello, tagliate dei quadrati di circa 6-7 cm di lato, con il ripieno al centro. Per formare i tortelloni, prendete un quadrato, piegatelo a triangolo unendo due angoli opposti, sigillate bene i bordi. Poi, avvolgete il triangolo attorno al dito indice, sovrapponendo i due angoli della base e sigillandoli tra loro con una leggera pressione. Disponete i tortelloni man mano su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.
7. Cottura: Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffate delicatamente i tortelloni e cuoceteli per 3-5 minuti, o finché non affiorano in superficie e la pasta risulterà cotta ma ancora al dente.
8. Preparazione del condimento: Mentre i tortelloni cuociono, sciogliete il burro in una padella capiente a fuoco dolce. Aggiungete le foglie di salvia fresca e lasciatele sfrigolare delicatamente finché il burro non avrà un colore dorato e un profumo nocciolato.
9. Servizio: Scolate i tortelloni direttamente nella padella con il burro fuso e la salvia, usando una schiumarola. Saltateli delicatamente per qualche istante, per farli insaporire. Servite immediatamente spolverizzando con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

 Varianti:

• 'Al posto del burro e salvia, i tortelloni possono essere conditi con un leggero ragù di carne bolognese o con un sugo di pomodoro fresco e basilico.'
• 'Per un sapore più intenso, aggiungete un pizzico di aglio tritato finemente al burro e salvia, oppure un po' di scorza di limone grattugiata nel ripieno.'
• 'Una variante ricca prevede l'aggiunta di pancetta croccante tagliata a cubetti e rosolata nel burro prima di unire i tortelloni.'