Le trofie al pesto con patate e fagiolini rappresentano uno dei massimi vertici della cucina ligure, dove l'amido delle verdure si fonde magistralmente con la setosita del condimento. Questa ricetta tradizionale, nota anche come preparazione 'avvantaggiata', garantisce un primo piatto cremoso, profumato ed equilibrato in ogni singolo boccone.
Ingredienti:
400 g di trofie fresche liguri
150 g di patate a pasta gialla
100 g di fagiolini freschi (cornetti)
50 g di basilico genovese DOP a foglia piccola
70 ml di olio extravergine di oliva ligure DOP
35 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (stagionatura 24 mesi)
15 g di Pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato
15 g di pinoli italiani
1 spicchio piccolo di aglio di Vessalico (privato dell'anima)
3 g di sale grosso marino
Sale fino q.b. per l'acqua di cottura
Utensili:
Mortaio di marmo con pestello in legno di faggio
Pentola capiente per la cottura della pasta (almeno 5 litri)
Tagliere da cucina e spelucchino
Schiumarola o colapasta
Ciotola capiente in ceramica o vetro per la mantecatura
Preparazione:
Iniziare dalla preparazione del pesto al mortaio: adagiare lo spicchio d'aglio con qualche grano di sale grosso nel mortaio e pestare fino a ridurlo in poltiglia; unire i pinoli e continuare a pestare fino a formare una pasta fine e omogenea.
Aggiungere le foglie di basilico precedentemente lavate in acqua fredda e asciugate con delicatezza su un canovaccio senza stropicciarle; ruotare il pestello lungo le pareti del mortaio con movimenti semicircolari regolari per stracciare le fibre senza ossidarle.
Incorporare il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Fiore Sardo grattugiati; versare a filo continuo l'olio extravergine d'oliva ligure mescolando con il pestello per emulsionare il tutto fino a ottenere una crema brillante. Tenere da parte a temperatura ambiente.
Mondare le verdure: spuntare i fagiolini e tagliarli a pezzetti lunghi circa 3-4 centimetri; pelare le patate e tagliarle a fette sottili o a tocchetti regolari di circa 1 centimetro di lato.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente; immergere contemporaneamente le patate e i fagiolini, lasciandoli cuocere per circa 5 minuti.
Tuffare le trofie fresche nella medesima pentola insieme alle verdure, proseguendo la cottura per ulteriori 4-5 minuti, verificando che la pasta resti perfettamente al dente.
Prelevare due cucchiai di acqua di cottura della pasta, ricca di amido rilasciato dalle patate, e stemperarvi il pesto all'interno della ciotola di mantecatura.
Scolare delicatamente le trofie insieme a patate e fagiolini; trasferire il tutto nella ciotola con il pesto e mantecare accuratamente a crudo fuori dal fuoco. Servire immediatamente per preservare colore e bouquet aromatico.
Varianti:
Preparazione con mixer refrigerato: qualora non si disponga del mortaio, e possibile utilizzare un frullatore a immersione, avendo cura di riporre lame e bicchiere in congelatore per 30 minuti prima dell'uso e lavorando a impulsi rapidi per scongiurare il surriscaldamento del basilico.
Trenette avvantaggiate: la medesima guarnizione di patate e fagiolini puo essere applicata alle trenette liguri secche; in tal caso, le patate e i fagiolini vanno calati circa 5 minuti prima di aggiungere il formato lungo.
Pesto senza aglio: per una digeribilita piu leggera o per intolleranze specifiche, si puo omettere l'aglio, pur allontanandosi dalla ricetta codificata dal consorzio ligure.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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