Risotto con Zucchine e Zafferano (Lombardia)

 Ingredienti:

• 320 g di riso Carnaroli (o Arborio)
• 2 medie (circa 300 g) di zucchine fresche
• 1 medio (circa 80 g) di scalogno
• 1.2 litri di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino bianco secco di buona qualità
• 0.2 g (circa 1 bustina o 12-15 pistilli) di zafferano in polvere o in pistilli
• 50 g di burro freddo di ottima qualità
• 60 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato
• 2 cucchiai (circa 30 ml) di olio extra vergine d'oliva delicato
• Sale fino, q.b.
• Pepe nero macinato fresco, q.b.

 Utensili:

• Casseruola dal fondo spesso e bordi alti (per il risotto)
• Mestolo da cucina
• Tagliere e coltello affilato
• Padella media (per saltare le zucchine)
• Grattugia per formaggio
• Piatto fondo per servire
• Cucchiaio di legno o spatola

 Preparazione:

1. Per prima cosa, preparate il brodo vegetale e tenetelo ben caldo a fuoco basso. Se usate i pistilli di zafferano, metteteli in una piccola tazzina con un mestolino di brodo caldo e lasciateli in infusione per almeno 20 minuti, in modo che rilascino tutto il loro aroma e colore.
2. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a piccoli cubetti di circa 0.5 cm. In una padella separata, scaldate un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva e saltate le zucchine a fuoco vivo per 3-4 minuti, finché non saranno leggermente dorate ma ancora croccanti. Salatele leggermente e tenetele da parte.
3. Iniziate il risotto: tritate finemente lo scalogno. In una casseruola dal fondo spesso, versate un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva e fate soffriggere lo scalogno a fuoco dolce per circa 3-4 minuti, finché non sarà trasparente e morbido, senza bruciarlo.
4. Aggiungete il riso Carnaroli nella casseruola con lo scalogno. Tostatelo a fiamma vivace per circa 2-3 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il riso dovrà diventare lucido e sentirete un leggero profumo di nocciola.
5. Sfumate con il vino bianco secco. Lasciate evaporare completamente l'alcol, mescolando costantemente. L'odore pungente del vino dovrà scomparire e il riso avrà assorbito il profumo.
6. A questo punto, incorporate lo zafferano: se in polvere, aggiungetelo direttamente nel riso; se avete usato i pistilli, versate il brodo di infusione con i pistilli. Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando costantemente.
7. Continuate la cottura del risotto per circa 15-18 minuti, aggiungendo il brodo caldo gradualmente solo quando il precedente sarà quasi completamente assorbito. A metà cottura (dopo circa 8-10 minuti), incorporate le zucchine saltate in precedenza nel risotto.
8. Assaggiate il risotto per verificarne la cottura: dovrà essere al dente, cremoso ma non brodoso. Regolate di sale e pepe se necessario.
9. Spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate energicamente e mantecate il risotto per renderlo cremoso e lucido. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti: questo passaggio è fondamentale per la perfetta mantecatura e affinché i sapori si amalgamino.
10. Servite il risotto immediatamente, guarnendo, se desiderate, con una macinata di pepe fresco e qualche lamella sottile di Parmigiano o un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.

 Varianti:

• Con pancetta croccante: Per un tocco più sapido, potete aggiungere dei cubetti di pancetta affumicata o dolce rosolati a parte fino a renderli croccanti e unirli al risotto negli ultimi minuti di cottura o come guarnizione finale.
• Zucchine fritte: Una piccola parte delle zucchine può essere fritta in olio bollente fino a diventare dorata e croccante, per essere usata come guarnizione finale e offrire un contrasto di consistenze.
• Aromatizzazione extra: Per una nota erbacea aggiuntiva, potete aggiungere qualche fogliolina di timo fresco o maggiorana tritata finemente insieme alle zucchine, oppure un pizzico di scorza di limone grattugiata negli ultimi istanti per una freschezza agrumata.
• Opzione vegana: Per una versione completamente vegetale, sostituite il burro con della margarina vegetale senza lattosio e il Parmigiano con un formaggio vegetale grattugiabile, assicurandovi che anche il brodo vegetale sia privo di derivati animali.