Sarde in saor (Veneto)

 Ingredienti:

• 500 grammi di sarde fresche di medie dimensioni
• 300 grammi di cipolla bianca (preferibilmente di Chioggia)
• 100 ml di aceto di vino bianco di buona qualità (acidità 6%)
• 50 ml di olio extra vergine d'oliva delicato
• 200 ml di olio di semi di arachidi (per friggere)
• 50 grammi di farina '00'
• 30 grammi di uvetta sultanina
• 20 grammi di pinoli
• 2 foglie di alloro (facoltativo)
• 5 grammi di sale fino (per le sarde) + q.b. per il saor
• 2 grammi di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Tagliere
• Coltello da chef
• Padella antiaderente grande (per friggere)
• Casseruola media con coperchio (per il saor)
• Pinze da cucina
• Scolapasta
• Carta assorbente da cucina
• Contenitore ermetico in vetro o ceramica

 Preparazione:

1. Per prima cosa, pulite le sarde: evisceratele, eliminate la testa e la lisca centrale, aprendole a libro. Sciacquatele delicatamente sotto acqua corrente fredda e asciugatele molto bene con carta assorbente. Salatele leggermente su entrambi i lati con circa 5 grammi di sale fino.
2. Infarinate le sarde, una alla volta, nella farina '00', assicurandovi che siano ben coperte ma senza eccessi. Scuotete via la farina in eccesso.
3. Scaldate l'olio di semi di arachidi in una padella grande a fuoco medio-alto fino a raggiungere i 170-175°C. Friggete le sarde poche alla volta per circa 2-3 minuti per lato, finché non saranno dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e mettetele da parte.
4. Nel frattempo, preparate il saor: affettate finemente le cipolle bianche. In una casseruola media, scaldate l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete le cipolle affettate, un pizzico di sale e l'alloro (se usato). Fatele appassire dolcemente per circa 15-20 minuti, finché non saranno molto tenere e trasparenti, ma senza prendere colore.
5. Aggiungete l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e strizzata) e i pinoli tostati velocemente in padella (senza olio) alle cipolle. Mescolate bene.
6. Sfumate con l'aceto di vino bianco, alzate leggermente la fiamma e fate evaporare la parte alcolica per 2-3 minuti. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Il saor dovrà avere un gusto agrodolce equilibrato.
7. Ora assemblate le sarde: in un contenitore di vetro o ceramica (che possa contenere tutti gli strati), disponete un primo strato di sarde fritte sul fondo. Copritele con uno strato generoso di saor. Continuate ad alternare strati di sarde e saor, terminando con uno strato abbondante di saor.
8. Coprite il contenitore e lasciate riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. Le Sarde in Saor sono ancora più gustose il secondo giorno.

 Varianti:

• Per un tocco più aromatico, potete aggiungere un paio di chiodi di garofano o qualche grano di pepe nero intero al saor durante la cottura delle cipolle.
• Alcune versioni includono anche delle acciughe dissalate e tritate finemente da aggiungere alle cipolle per un sapore più sapido.
• Servitele accompagnate da una morbida polenta bianca per un piatto unico completo e tradizionale.