Asparagi Bianchi di Bassano con salsa all'uovo (Veneto)

 Ingredienti:

• Asparagi Bianchi di Bassano DOP: 1 kg (circa 20-24 turioni di medio calibro)
• Tuorli d'uovo freschissimi: 4
• Uovo intero freschissimo: 1
• Burro chiarificato o di ottima qualità: 120 g
• Aceto di vino bianco di buona qualità: 30 ml (o succo di 1/2 limone grande)
• Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi: 60 g, grattugiato al momento
• Sale fino marino: q.b.
• Pepe nero di Sarawak macinato fresco: q.b.
• Acqua minerale o filtrata: q.b. per la cottura

 Utensili:

• Asparagoiera con cestello (o pentola alta e stretta)
• Pentola media per bagnomaria
• Ciotola in acciaio inox o vetro termoresistente
• Frusta a mano
• Coltello da cucina
• Pelapatate (economo)
• Spago da cucina alimentare
• Piatto da portata ovale

 Preparazione:

1. Pulizia degli asparagi: Lavare delicatamente gli asparagi sotto acqua fredda corrente. Con un pelapatate, rimuovere la parte esterna più fibrosa del gambo, partendo circa 2-3 cm sotto la punta e scendendo verso la base. Tagliare la parte finale più dura del gambo (circa 2-3 cm). Legare gli asparagi a mazzetti (da 4-6 turioni) con spago da cucina.
2. Cottura degli asparagi: Portare a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una asparagoiera. Immergere i mazzetti di asparagi verticalmente nel cestello, lasciando le punte fuori dall'acqua: si cuoceranno al vapore, mantenendo intatta la loro delicatezza. Cuocere per 12-18 minuti, a seconda dello spessore, finché non risulteranno teneri ma ancora leggermente consistenti al morso. Scolarli delicatamente e disporli su un panno pulito per assorbire l'acqua in eccesso e mantenerli al caldo.
3. Preparazione della salsa all'uovo: In una ciotola resistente al calore, unire i 4 tuorli d'uovo, l'uovo intero, l'aceto di vino bianco (o succo di limone), un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero.
4. Cottura della salsa a bagnomaria: Posizionare la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione (è fondamentale che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua). Con una frusta a mano, montare energicamente il composto di uova per circa 8-10 minuti, fino a ottenere una crema densa, spumosa e di colore chiaro, simile a una sabayon. È cruciale non smettere di mescolare per evitare che le uova si rapprendano.
5. Incorporazione del burro e del Parmigiano: Togliere la ciotola dal bagnomaria. Incorporare gradualmente il burro chiarificato fuso (precedentemente fuso a fuoco dolce e mantenuto caldo, ma non bollente), versandolo a filo sottile e continuando a mescolare energicamente con la frusta, come per una maionese. La salsa dovrà risultare lucida, omogenea e vellutata. Infine, aggiungere 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale e pepe se necessario.
6. Impiattamento: Disporre i mazzetti di asparagi caldi su un piatto da portata o direttamente sui piatti individuali. Nappare generosamente con la salsa all'uovo calda. Spolverare con il restante Parmigiano Reggiano grattugiato fresco e una macinata finale di pepe nero di Sarawak. Servire immediatamente per apprezzarne al meglio il contrasto di sapori e temperature.

 Varianti:

• Per una nota agrumata più intensa, aggiungere qualche zest di limone finemente grattugiato nella salsa.
• È possibile arricchire la salsa con una grattugiata di tartufo nero estivo o, per un tocco più moderno, qualche fogliolina di timo fresco.
• Per un gusto più deciso, si può servire il piatto accompagnato da crostini di pane casereccio tostati e strofinati con aglio.