La bandiera umbra è un classico contorno estivo della tradizione contadina, che omaggia il tricolore unendo armoniosamente il verde dei peperoni, il bianco delle cipolle e il rosso dei pomodori maturi. Un piatto umile ma straordinariamente profumato, ideale per accompagnare arrosti di carne o da gustare tiepido su fette di pane casereccio tostato.
Ingredienti:
600 g di peperoni verdi dolci (preferibilmente friggitelli o corno)
400 g di pomodori rossi maturi e sodi (varietà San Marzano o a grappolo)
350 g di cipolle bianche
60 ml di olio extravergine d'oliva umbro
6 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato fresco
Utensili:
Coltello da chef (trinciante)
Tagliere capiente
Tegame ampio in terracotta o padella a bordi alti con fondo spesso
Cucchiaio di legno
Coperchio per padella
Preparazione:
Mondare le cipolle bianche privandole dello strato esterno secco e tagliarle a fette regolari di circa mezzo centimetro di spessore.
Lavare i peperoni verdi sotto acqua corrente fredda, eliminare il picciolo, i semi interni e i filamenti bianchi, quindi tagliarli a listarelle di medie dimensioni.
Lavare e incidere a croce i pomodori rossi; tuffarli per trenta secondi in acqua bollente, scolarli, pelarli e tagliarli a cubetti eliminando parte dei semi e l'eccesso di vegetazione liquida.
Versare l'olio extravergine d'oliva nel tegame, aggiungere le cipolle affettate e lasciarle appassire a fiamma dolce per circa 8 minuti, mescolando spesso affinché diventino traslucide senza bruciare.
Unire i peperoni verdi, regolare con una presa di sale e proseguire la cottura a fiamma media con coperchio per circa 10 minuti, rimestando occasionalmente per uniformare la cottura.
Aggiungere infine i cubetti di pomodoro, completare con il restante sale e il pepe nero appena macinato; cuocere scoperto a fiamma moderata per altri 15-20 minuti, finché il fondo di cottura non si sarà ristretto e le verdure risulteranno morbide ma compatte.
Servire la pietanza calda o a temperatura ambiente, lasciandola riposare per una decina di minuti prima di portarla a tavola per consentire ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Varianti:
Versione piatto unico con uova: negli ultimi due minuti di cottura, rompere 4 uova intere direttamente sopra le verdure calde nel tegame, coprire con il coperchio fino a far rapprendere l'albume lasciando il tuorlo morbido.
Tocco aromatico: aggiungere negli ultimi istanti una manciata di foglie di basilico fresco spezzettate a mano o un rametto di origano selvatico secco per una nota più erbacea.
Nota agrodolce: sfumare le cipolle nei primi minuti di cottura con un cucchiaio di aceto di vino bianco e mezzo cucchiaino di zucchero per accentuare i contrasti aromatici.
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