Il broccolo affogato, localmente chiamato vrocculi affucati, è uno dei contorni più ricchi e identitari della tradizione gastronomica siciliana. Questa preparazione esalta la dolcezza del cavolfiore violetto attraverso una cottura lenta a strati, arricchita da formaggio saporito, olive nere e una generosa sfumata di vino rosso.
Ingredienti:
1000 g di cavolfiore violetto di Sicilia (o broccolo nero)
150 g di cipollotti freschi
120 g di pecorino siciliano semi-stagionato a piccoli cubetti
80 g di olive nere denocciolate
30 g di filetti di acciughe sott'olio
150 ml di vino rosso corposo (Nero d'Avola)
60 ml di olio extravergine d'oliva
4 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato fresco
Utensili:
Tegame capiente con fondo spesso e bordo alto
Coperchio a tenuta ermetica
Coltello da chef
Tagliere
Preparazione:
Mondate il broccolo separando le cimette dal fusto principale, lavatelo con cura sotto acqua fresca corrente e fatelo sgocciolare bene. Mondate i cipollotti e tagliateli a rondelle sottili.
Prendete un tegame capiente a fondo spesso, versate sul fondo circa metà dell'olio extravergine d'oliva e adagiate a freddo un primo strato di cipollotti freschi e pezzetti di acciuga.
Disponete sopra una prima porzione di cimette di broccolo crudo, distribuite alcuni cubetti di pecorino, olive nere e una macinata di pepe nero.
Continuate a formare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, aggiustando di sale solo gli strati intermedi con parsimonia vista la presenza di acciughe e formaggio. Completate con il formaggio rimanente e il restante olio a filo.
Coprite il tegame con il coperchio ermetico e ponetelo sul fornello a fiamma bassissima per circa 15 minuti; l'umidità naturale delle verdure favorirà l'inizio dell'affogatura a vapore senza bruciare il fondo.
Alzate leggermente la fiamma, scoperchiate rapidamente per versare il vino rosso lungo le pareti del tegame, richiudete subito con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolce per altri 25-30 minuti, avendo cura di scuotere il tegame di tanto in tanto senza mai mescolare con utensili.
Controllate la consistenza pungendo i gambi con i rebbi di una forchetta: dovranno risultare tenerissimi e il fondo di cottura dovrà essere ristretto e lucido. Spegnete e lasciate riposare a fuoco spento per 5 minuti prima di impiattare.
Varianti:
Sfumatura con vino bianco: Nella Sicilia occidentale è comune sostituire il vino rosso con un bianco secco locale tipo Grillo o Catarratto, per ottenere un piatto dal colore più brillante e dal sapore più delicato.
Aggiunta di pomodoro: Si può incorporare alla stufatura 40 g di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, oppure qualche pomodoro secco sminuzzato tra gli strati.
Uva passa e pinoli: Per una caratteristica nota agrodolce palermitana, aggiungete tra gli strati 20 g di uvetta sultanina ammollata e 20 g di pinoli tostati.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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