Avvolgete la polpa della melanzana in un foglio di alluminio e cuocetela nel forno caldo solo per qualche minuto.
A cottura ultimata mettete il ricavato in una ciotola e unitevi un uovo intero, il parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e prezzemolo; amalgamate bene il tutto e tenete da parte.
Dividete ciascuna fetta di mortadella in 4 parti uguali e distribuite su ogni parte un po del composto ottenuto e mezza mozzarella; poi chiudete la fetta di mortadella (alzate i lembi e fermateli con uno stecchino).
In una ciotola sbattete le due uova rimaste con un po di sale, pepe e il vino bianco.
Passate i fagottini nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.