Funghi cardoncelli trifolati alla lucana (Basilicata)

 Ingredienti:

• 800 g di funghi cardoncelli freschi
• 60 ml di olio extravergine di oliva lucano
• 2 spicchi di aglio
• 2 pezzi di peperone crusco di Senise IGP
• 1 peperoncino piccante secco
• 15 g di prezzemolo fresco tritato
• 50 ml di vino bianco secco
• 5 g di sale fino

 Utensili:

• Spazzola a setole morbide per funghi
• Tagliere in legno
• Coltello da chef affilato
• Padella ampia o saltapasta in ferro
• Cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Pulizia dei funghi: Eliminare con un coltellino la parte terrosa terminale del gambo dei cardoncelli. Pulire accuratamente cappelle e gambi con una spazzola a setole morbide e un canovaccio leggermente inumidito, evitando di lavarli sotto l acqua corrente per non comprometterne la consistenza. Tagliarli a fette regolari di circa mezzo centimetro di spessore.
2. Fondo aromatico: In una padella capiente versare l olio extravergine di oliva lucano e unire i due spicchi di aglio sbucciati e leggermente schiacciati, insieme al peperoncino piccante sbriciolato. Lasciar dorare l aglio a fuoco dolce per 2 minuti per aromatizzare l olio.
3. Cottura dei funghi: Rimuovere l aglio se preferito, alzare la fiamma e unire i funghi cardoncelli tagliati. Saltarli a fiamma vivace per 4-5 minuti senza coprire, mescolando delicatamente per permettere all eventuale liquido di vegetazione di evaporare rapidamente, preservando la compattezza del fungo.
4. Sfumatura: Versare il vino bianco secco lungo i bordi della padella e lasciare evaporare la parte alcolica a fuoco vivo per circa 2 minuti.
5. Finitura e servizio: Aggiustare di sale fino, abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura per altri 8-10 minuti, finché i cardoncelli non risulteranno teneri ma ancora piacevolmente consistenti al morso. A fuoco spento, incorporare il prezzemolo fresco finemente tritato e completare con il peperone crusco sbriciolato grossolanamente a mano per garantire una nota croccante e aromatica. Servire caldi.

 Varianti:

• Con salsiccia lucana: Per un secondo piatto ricco, rosolare 150 g di salsiccia lucana a punta di coltello sgranata prima di unire i funghi in padella.
• Sfumatura con Aglianico: Sostituire il vino bianco secco con pari dose di vino rosso Aglianico del Vulture per ottenere una nota più intensa e tannica.
• Con Pecorino di Filiano: Spolverare a fine preparazione con una grattugiata fine di Pecorino di Filiano DOP stagionato per conferire sapidità e carattere montano.