I funghi trifolati rappresentano uno dei grandi classici intramontabili della cucina italiana, un contorno aromatico capace di valorizzare appieno la ricchezza del bosco. La riuscita di questo piatto risiede nella gestione accurata della fiamma, che deve dorare il fungo preservandone la consistenza carnosa e succulenta.
Ingredienti:
800 g di funghi freschi (porcini, champignon o misto bosco)
2 spicchi d'aglio italiano
25 g di prezzemolo fresco a foglia liscia
45 ml di olio extravergine d'oliva
25 g di burro di centrifuga
4 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato al momento
Utensili:
Padella ampia dal fondo spesso o lionese
Coltello spelucchino a lama liscia
Tagliere in legno o polietilene
Panno di cotone o carta assorbente per la pulizia
Cucchiaio in legno o spatola
Mezzaluna o coltello trinciante per il battuto
Preparazione:
Pulizia dei funghi: Eliminate la parte terrosa terminale del gambo con lo spelucchino. Strofinate delicatamente i funghi con un panno umido per asportare ogni residuo terroso, evitando categoricamente di sciacquarli in acqua corrente per non comprometterne la consistenza.
Taglio: Affettate i funghi a fette regolari di circa mezzo centimetro di spessore, mantenendo uniti cappella e gambo quando possibile.
Fondo di cottura: In una padella capiente versate l'olio extravergine d'oliva e fate sciogliere metà della dose di burro. Unite gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati in camicia, lasciandoli imbiondire a fiamma dolce per rilasciare l'aroma senza bruciare.
Cottura a fuoco vivo: Alzate la fiamma al massimo e unite i funghi in un unico strato omogeneo. Saltateli energicamente a fuoco vivace per i primi 4-5 minuti senza toccarli continuamente, così da permettere la cauterizzazione esterna ed evitare che rilascino eccessiva acqua di vegetazione.
Condimento: Salate e pepate solo a metà cottura, quando la superficie dei funghi apparirà ben dorata. Rimuovete gli spicchi d'aglio.
Finitura e mantecatura: Negli ultimi due minuti, abbassate la fiamma, unite il burro rimanente per lucidare il fondo e il prezzemolo tritato finemente al coltello. Saltate un'ultima volta per amalgamare i sapori e servite immediatamente caldi.
Varianti:
Variante al peperoncino: Aggiungete una punta di peperoncino fresco all'inizio insieme all'aglio per una nota piccante decisa.
Variante sfumata al vino bianco: Sfumate i funghi con 30 ml di vino bianco secco a fiamma altissima subito dopo averli rosolati, facendolo evaporare completamente prima di salare.
Variante al timo o nepitella: Sostituite parte del prezzemolo con foglioline di nepitella fresca o timo serpillo per un aroma tipico toscano.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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