Le patate 'mpacchiuse con funghi porcini rappresentano uno dei monumenti gastronomici più celebri della cucina calabrese, originario dell'altopiano silano. La tipica consistenza 'mpacchiusa, ovvero appiccicata e fondente all'interno ma dorata all'esterno, si sposa magnificamente con il profumo boschivo dei porcini.
Ingredienti:
800 g di patate della Sila IGP a pasta gialla
350 g di funghi porcini freschi (o surgelati a fette)
80 ml di olio extravergine d'oliva calabrese
1 spicchio di aglio (circa 5 g)
1 pezzetto di peperoncino calabrese (circa 2 g)
6 g di sale fino
5 g di prezzemolo fresco tritato
Utensili:
Padella ampia antiaderente o in ferro (diametro 28-30 cm)
Padellino per trifolare i funghi
Tagliere in legno
Coltello da chef a lama liscia
Spazzola per funghi o panno umido
Spatola in legno
Coperchio per padella
Preparazione:
Pulire accuratamente i funghi porcini eliminando la parte terrosa del gambo con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un canovaccio umido, quindi tagliarli a fette regolari di circa mezzo centimetro.
Pelare le patate silane, lavarle, asciugarle con cura per rimuovere l'umidità in eccesso e tagliarle a rondelle spesse circa 4-5 millimetri.
Versare 50 ml di olio extravergine d'oliva nella padella ampia, scaldarlo a fiamma media e inserire tutte le patate insieme, distribuendole in modo uniforme.
Coprire immediatamente con il coperchio e lasciar cuocere a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti senza mescolare con attrezzi, scuotendo solo di tanto in tanto la padella per non farle bruciare al fondo.
Nel frattempo, in un padellino a parte, dorare lo spicchio d'aglio e il peperoncino nei restanti 30 ml di olio extravergine; unire i porcini e saltarli a fiamma viva per 4-5 minuti con un pizzico di sale, mantenendoli sodi.
Togliere il coperchio dalla padella delle patate, unire i funghi porcini completi del loro olio di cottura e regolare di sale.
Alzare leggermente la fiamma e proseguire la cottura senza coperchio per altri 10 minuti, muovendole pochissimo con una spatola solo per girare i blocchi compatti: le patate devono risultare 'mpacchiuse (visibilmente unite e attaccate tra loro) con una crosticina brunita.
Spegnere il fuoco, spolverare con il prezzemolo fresco tritato e servire caldissime direttamente in tavola.
Varianti:
Con cipolla rossa di Tropea: aggiungere 150 g di cipolla affettata finemente insieme alle patate sin dai primi minuti di cottura.
Con caciocavallo silano: distribuire 80 g di caciocavallo a scaglie sopra le patate a fine cottura, coprire per 2 minuti a fuoco spento prima di servire.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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