Scarola alla napoletana (Campania)

 Ingredienti:

• 1000 g di scarola liscia (circa 2 cespi)
• 80 g di olive nere di Gaeta denocciolate
• 25 g di capperi dissalati
• 25 g di uvetta sultanina
• 25 g di pinoli
• 20 g di filetti di alici sott'olio (circa 4-5 filetti)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino secco
• 45 g di olio extravergine d'oliva
• 2 g di sale fino

 Utensili:

• Padella capiente a bordi alti o saltapasta con coperchio
• Colapasta
• Tagliere e coltello da cucina
• Ciotolina per ammollo
• Pinza da cucina o cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Mondare la scarola eliminando il torsolo basale e le foglie esterne rovinate. Lavarla accuratamente sotto abbondante acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo terroso, quindi scolarla grossolanamente nel colapasta.
2. Mettere in ammollo l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida per circa 10 minuti, poi strizzarla accuratamente. Sciacquare i capperi per eliminare il sale in eccesso e tamponarli con carta assorbente.
3. In un'ampia padella versare i 45 g di olio extravergine d'oliva, unire i due spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, il peperoncino e i filetti di alici. Accendere a fuoco dolce e lasciare sciogliere le alici con l'aiuto di un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema profumata.
4. Aggiungere le olive di Gaeta, i capperi dissalati, i pinoli e l'uvetta strizzata. Lasciare insaporire il fondo aromatico per circa 2 minuti a fiamma moderata.
5. Unire la scarola cruda spezzata grossolanamente a mano. Coprire immediatamente con il coperchio e lasciar appassire la verdura a fiamma media per circa 8-10 minuti: l'umidità interna consentirà alla scarola di ridursi di volume senza bruciare.
6. Rimuovere il coperchio, regolare di sale (con parsimonia, considerata la sapidità di capperi e alici) e alzare leggermente la fiamma. Proseguire la cottura per altri 10-12 minuti a tegame scoperto, mescolando spesso per far asciugare l'acqua di vegetazione rilasciata dalla scarola.
7. Eliminare gli spicchi d'aglio e il peperoncino. Servire la scarola calda, tiepida o a temperatura ambiente, come da tradizione partenopea.

 Varianti:

• Scarola 'mbuttunata: I cespi vengono lasciati interi, farciti al centro con lo stesso ripieno arricchito con pangrattato e pecorino romano, legati con spago da cucina e cotti lentamente in tegame o al forno.
• Aggiunta di noci: È frequente l'inserimento di 20 g di gherigli di noce spezzettati insieme ai pinoli per conferire maggiore croccantezza.
• Versione vegetariana: Si possono omettere le alici, compensando la sapidità aumentando la dose di capperi e aggiungendo un pizzico di origano fresco.