Zucchine alla scapece (Campania)

 Ingredienti:

• 1 kg di zucchine novelle (circa 6-8 zucchine di media grandezza)
• 2 spicchi grandi di aglio fresco
• 30 g di foglie di menta fresca (circa 1 mazzetto)
• 80 ml di aceto di vino bianco di buona qualità
• 50 ml di olio extra vergine d'oliva (per la marinatura)
• 500-700 ml di olio extra vergine d'oliva (per friggere, quantità variabile)
• 10 g di sale fino (per spurgare le zucchine, più q.b. per condire)
• 1 pizzico di pepe nero macinato fresco (facoltativo)

 Utensili:

• Mandolina da cucina o coltello affilato
• Padella antiaderente grande e profonda
• Carta assorbente da cucina
• Colapasta
• Ciotola grande per la marinatura
• Spatola o schiumarola
• Piatto da portata

 Preparazione:

1. Lavate accuratamente le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore. Se preferite, potete tagliarle anche per il lungo in fette sottili.
2. Disponete le rondelle di zucchine in un colapasta, cospargetele con circa 10 grammi di sale fino e lasciatele riposare per almeno 30 minuti, in modo che perdano l'acqua di vegetazione in eccesso. Questo passaggio aiuterà a renderle più croccanti in frittura.
3. Nel frattempo, tritate finemente gli spicchi d'aglio dopo averli privati dell'anima centrale per renderli più digeribili. Lavate e asciugate la menta, quindi tritate anch'essa grossolanamente.
4. Trascorso il tempo di riposo, sciacquate bene le zucchine sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e asciugatele meticolosamente con un canovaccio pulito o carta assorbente. È fondamentale che siano ben asciutte prima della frittura per evitare schizzi d'olio e ottenere una doratura uniforme.
5. In una padella capiente e profonda, scaldate abbondante olio extra vergine d'oliva fino a raggiungere la temperatura ideale per la frittura (circa 170-175°C). Friggete le zucchine poche alla volta, fino a quando non saranno dorate su entrambi i lati.
6. Scolate le zucchine fritte con una schiumarola e disponetele su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salatele leggermente man mano che le togliete dall'olio.
7. In una ciotola capiente o un contenitore ermetico, iniziate a comporre gli strati. Disponete uno strato di zucchine fritte, cospargetele con un po' di aglio tritato, una manciata di menta fresca e irrorate con un filo di aceto di vino bianco e un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva (dei 50 ml totali per la marinatura).
8. Continuate a creare gli strati alternando zucchine, aglio, menta, aceto e olio, fino a esaurire tutti gli ingredienti. Terminate con uno strato generoso di aglio e menta. Se gradite, aggiungete una macinata di pepe nero.
9. Coprite la ciotola con pellicola trasparente o il coperchio ermetico e lasciate marinare le zucchine alla scapece in frigorifero per almeno 4-6 ore, o ancora meglio, per tutta la notte. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
10. Servite le zucchine alla scapece a temperatura ambiente, come antipasto, contorno o come parte di un buffet mediterraneo.

 Varianti:

• Per un tocco piccante, potete aggiungere un pizzico di peperoncino fresco o secco tritato insieme all'aglio e alla menta.
• Alcune versioni prevedono l'uso di prezzemolo tritato finemente in aggiunta o in sostituzione di parte della menta, per un profilo aromatico leggermente diverso.
• Per una nota più agrodolce, è possibile aggiungere un cucchiaino di zucchero o miele all'aceto prima di irrorare le zucchine, mescolando bene per farlo sciogliere.
• Possono essere arricchite con capperi dissalati o olive nere denocciolate, aggiunte negli strati durante la marinatura.