Papassini (Sardegna)

 Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 150 g di strutto a temperatura ambiente
• 180 g di zucchero semolato
• 2 uova intere medie
• 150 g di uva passa
• 150 g di gherigli di noce
• 100 g di mandorle pelate e tostate
• 50 ml di latte intero tiepido
• 8 g di ammoniaca per dolci
• 1 scorza grattugiata di arancia biologica
• 1 scorza grattugiata di limone biologico
• 1 cucchiaino raso di semi di anice o finocchietto pestati
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 pizzico di sale fino
• 1 albume d'uovo (per la glassa)
• 150 g di zucchero a velo (per la glassa)
• 1 cucchiaino di succo di limone (per la glassa)
• 30 g di diavoletti colorati (traggera) per decorare

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Mattarello
• Ciotola capiente
• Teglie da forno
• Carta forno
• Coltello a lama liscia o rotella tagliapasta
• Frusta a mano o sbattitore elettrico
• Pennello da pasticceria
• Mixer o mortaio per la frutta secca

 Preparazione:

1. Mettete l'uva passa in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti, poi scolatela, strizzatela con cura e asciugatela con carta assorbente. Tritate grossolanamente a coltello sia le noci che le mandorle tostate.
2. In un'ampia ciotola o sulla spianatoia, disponete la farina a fontana insieme a un pizzico di sale, alla cannella e ai semi d'anice. Aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata degli agrumi e lo strutto a pezzetti. Iniziate a lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
3. Create un incavo al centro e unite le uova. Sciogliete l'ammoniaca per dolci nel latte tiepido (farà una leggera schiuma) e versatela subito nell'impasto. Lavorate rapidamente il composto unendo anche l'uvetta, le mandorle e le noci tritate. Impastate fino a formare un panetto compatto e omogeneo.
4. Stendete l'impasto con il mattarello su un piano leggermente infarinato, mantenendo uno spessore uniforme di circa 1 cm. Con un coltello affilato o una rotella, tagliate delle strisce larghe circa 4 cm e ricavate dei rombi della lunghezza di circa 6-7 cm.
5. Disponete i rombi distanziati su teglie foderate di carta forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15-18 minuti, fino a leggera doratura della base. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella.
6. Preparate la glassa (sa cappa): montate a neve ferma l'albume con il succo di limone, poi incorporate gradualmente lo zucchero a velo setacciato fino a ottenere una glassa lucida, densa e coprente.
7. Spennellate uniformemente la superficie di ciascun biscotto freddo con la glassa e decorate immediatamente con i diavoletti colorati prima che asciughi. Lasciate consolidare la glassa per almeno 4-6 ore a temperatura ambiente prima di servire.

 Varianti:

• Papassini neri alla saba: In molte zone della Sardegna (in particolare nel Campidano e nell'Oristanese), si aggiungono 80-100 ml di saba (mosto cotto d'uva o di fichi d'India) all'impasto, riducendo leggermente la dose di latte e zucchero, ottenendo un biscotto più scuro e speziato.
• Glassa al cioccolato: Per una versione moderna e golosa, è possibile sostituire la ghiaccia reale con una copertura di cioccolato fondente fuso al 70%.
• Versione con lievito: Se non reperite l'ammoniaca per dolci, potete sostituirla con 1 bustina (16 g) di lievito per dolci, tenendo presente che l'ammoniaca garantisce una friabilità e una conservazione superiori.