Peccellati molisani (Molise)

 Ingredienti:

• 500 g farina 00
• 100 g strutto di maiale (o olio extravergine d'oliva molisano delicato)
• 80 g zucchero semolato
• 150 ml vino bianco secco tiepido
• 1 g sale fino
• 350 g marmellata d'uva nera (scrucchiata molisana)
• 120 g gherigli di noci
• 80 g mandorle pelate e tostate
• 50 g cioccolato fondente al 70%
• 30 g cacao amaro in polvere
• 50 ml mosto cotto (o vin cotto d'uva)
• 1 buccia grattugiata di arancia biologica
• 2 g cannella in polvere
• 50 g zucchero a velo per guarnire

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Matterello o sfogliatrice
• Rotella tagliapasta dentellata
• Ciotola capiente
• Tritatutto o mortaio
• Teglia da forno
• Carta da forno
• Pennellino da cucina

 Preparazione:

1. Tritate finemente le mandorle tostate, le noci e il cioccolato fondente utilizzando un mortaio o un mixer a impulsi brevi per non scaldare gli oli essenziali.
2. In una ciotola capiente versate la scrucchiata d'uva, la frutta secca tritata, il cioccolato, il cacao amaro, la cannella, il mosto cotto e la scorza grattugiata di arancia. Amalgamate fino a ottenere un composto scuro, compatto e omogeneo; lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti in modo che i sapori si fondano.
3. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, aggiungete al centro lo zucchero semolato, il sale e lo strutto ammorbidito (o l'olio). Iniziate a incorporare il vino bianco tiepido a filo, impastando energicamente per circa 10 minuti fino a ricavare un panetto liscio, sodo e setoso. Avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare per 20 minuti.
4. Prelevate una porzione di pasta e stendetela finemente con il matterello o con la sfogliatrice fino a uno spessore di circa 1-2 millimetri, fondamentale per ottenere la caratteristica consistenza friabile.
5. Con la rotella dentellata ritagliate dei rettangoli di circa 8x12 centimetri. Posizionate un generoso cordoncino di ripieno al centro di ciascun rettangolo nel senso della lunghezza.
6. Richiudete la pasta sopra il ripieno sovrapponendo i lembi longitudinali per formare un cannolo, quindi curvatelo a forma di mezzaluna o a ferro di cavallo. Con la rotella dentellata praticate piccoli tagli verticali sul bordo esterno per facilitare la cottura interna e donare il tradizionale aspetto decorato.
7. Disponete i peccellati su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli leggermente tra loro.
8. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti; i dolci dovranno risultare appena dorati alla base e chiari in superficie, mantenendo una consistenza delicata.
9. Sfornate i peccellati, trasferiteli su una gratella per farli raffreddare completamente e completate con una spolverata uniforme di zucchero a velo prima di servire.

 Varianti:

• Finitura lucida al miele: Invece di spolverare con zucchero a velo, potete spennellare i dolci ancora tiepidi con una glassa preparata scaldando 60 g di miele millefiori molisano e un cucchiaio di mosto cotto.
• Ripieno con ceci o castagne: Nella tradizione delle aree interne del Molise, un terzo della marmellata d'uva viene spesso sostituito con una purea densa di ceci lessati o castagne cotte passate al setaccio, che dona morbidezza e riduce l'acidità della confettura.