Roccocò napoletani (Campania)

 Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 450 g di zucchero semolato
• 400 g di mandorle con la buccia
• 150 g di acqua tiepida
• 20 g di pisto napoletano (cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata, coriandolo)
• 3 g di ammoniaca per dolci
• 1 buccia grattugiata di arancia non trattata
• 1 buccia grattugiata di mandarino non trattato
• 1 tuorlo d'uovo per spennellare
• 15 g di latte per spennellare

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Teglia da forno
• Carta da forno
• Pennello da pasticceria
• Grattugia per agrumi
• Bilancia di precisione

 Preparazione:

1. Tostare le mandorle intere con la buccia in forno a 180°C per circa 8-10 minuti, quindi estrarle e lasciarle raffreddare del tutto.
2. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e creare un ampio cratere centrale.
3. Aggiungere all'interno lo zucchero semolato, il pisto napoletano, l'ammoniaca per dolci e le scorze finemente grattugiate di arancia e mandarino.
4. Versare l'acqua tiepida a filo poco alla volta, iniziando a impastare con movimenti energici fino a ottenere un composto sodo e compatto.
5. Aggiungere le mandorle tostate raffreddate e lavorarle dentro l'impasto affinché risultino distribuite in modo uniforme.
6. Dividere la massa in porzioni da circa 75-80 grammi ciascuna e formare con le mani dei cordoncini spessi circa 2 centimetri e lunghi circa 18 centimetri.
7. Congiungere le estremità di ciascun cordoncino per formare una ciambellina schiacciata e adagiarla su una teglia rivestita con carta da forno, tenendo i pezzi ben distanziati.
8. In una ciotolina emulsionare il tuorlo con il latte e spennellare accuratamente la superficie di ogni ciambellina.
9. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 18-20 minuti, fino a ottenere una bella doratura uniforme.
10. Sfornare e attendere il completo raffreddamento: i roccocò diventeranno croccanti solo una volta raffreddati.

 Varianti:

• Roccocò morbidi: per una consistenza più soffice, diminuire il tempo di cottura a 14-15 minuti a 170°C; all'uscita dal forno risulteranno molto teneri ma manterranno un cuore morbido anche da freddi.
• Tocco al miele: sostituire 50 g di zucchero con 50 g di miele millefiori nell'impasto per ottenere una nota più aromatica e calda.