Tegole valdostane (Valle d'Aosta)

 Ingredienti:

• 100 g di nocciole tostate pelate
• 100 g di mandorle pelate
• 200 g di zucchero semolato
• 60 g di farina 00
• 120 g di albumi (circa 4 uova medie)
• 40 g di burro fuso tiepido
• 1 g di sale fino

 Utensili:

• Robot da cucina o mixer potente
• Ciotola capiente in vetro o acciaio
• Spatola in silicone o frusta a mano
• Teglie da forno
• Fogli di carta da forno
• Cucchiaio o spatolina a gomito
• Uno o due matterelli lunghi (per la sagomatura)

 Preparazione:

1. Inserire nel boccale del robot da cucina le nocciole tostate, le mandorle e circa 50 g dello zucchero semolato totale. Azionare ad intermittenza fino a ottenere una farina finissima, facendo attenzione a non surriscaldare la frutta secca per evitare la fuoriuscita di olio.
2. Trasferire il composto tritato in una ciotola capiente, unire il restante zucchero semolato, la farina 00 setacciata e il pizzico di sale, mescolando le polveri a secco.
3. Versare gli albumi (a temperatura ambiente e non montati) e il burro fuso intiepidito. Lavorare brevemente con una spatola o una frusta a mano fino ad ottenere una pastella liscia, lucida e priva di grumi.
4. Coprire la ciotola e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 15 minuti affinché la farina idrati correttamente.
5. Preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C e foderare una leccarda con carta da forno.
6. Prelevare poco impasto alla volta (circa un cucchiaino raso) e disporlo sulla teglia, distanziando bene le porzioni. Con il dorso del cucchiaio inumidito, allargare ciascun mucchietto con movimenti circolari formando dischetti quasi trasparenti di circa 7-8 cm di diametro.
7. Infornare per circa 7-9 minuti: le tegole saranno pronte quando i bordi risulteranno ben dorati e il centro appena ambrato.
8. Sfornare e agire con estrema rapidità: sollevare delicatamente ciascuna cialda ancora caldissima con una spatola e adagiarla su un matterello per conferirle la classica curvatura ad arco prima che si raffreddi e diventi croccante.
9. Lasciare raffreddare completamente all'aria prima di servire o conservare in una scatola di latta ermetica.

 Varianti:

• Tegole al cioccolato: intingere una metà della tegola ormai fredda in 150 g di cioccolato fondente al 70% temperato, lasciandolo poi solidificare su carta forno.
• Solo nocciole: sostituire i 100 g di mandorle con altrettante nocciole Tonda Gentile per un profilo aromatico ancora più intenso e piemontese-valdostano.