Gubana friulana (Friuli-Venezia Giulia)

 Ingredienti:

• 300 g di farina Manitoba
• 100 g di farina tipo 00
• 15 g di lievito di birra fresco
• 100 ml di latte intero tiepido
• 80 g di burro a temperatura ambiente
• 70 g di zucchero semolato (per l'impasto)
• 2 uova intere medie
• 3 g di sale fino
• 1 scorza grattugiata di limone biologico
• 150 g di gherigli di noci
• 100 g di nocciole tostate
• 80 g di mandorle pelate
• 100 g di uvetta sultanina
• 50 g di pinoli tostati
• 60 g di amaretti secchi
• 50 g di biscotti secchi
• 40 g di arancia e cedro canditi a cubetti fini
• 30 g di cioccolato fondente al 70% grattugiato
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 60 g di burro fuso tiepido (per il ripieno)
• 50 g di zucchero semolato (per il ripieno)
• 50 ml di Grappa friulana (o Slivovitz)
• 30 ml di Rum scuro
• 1 tuorlo d'uovo (per spennellare)
• 15 ml di latte (per spennellare)
• 20 g di zucchero semolato (per la finitura)

 Utensili:

• Planetaria con gancio o ciotola capiente
• Matterello
• Mixer o robot da cucina
• Stampo rotondo a cerniera da 24 cm di diametro
• Pennello per dolci in silicone
• Carta forno
• Gratella di raffreddamento

 Preparazione:

1. Mettere a bagno l'uvetta sultanina in una ciotola con la Grappa friulana e il Rum scuro per almeno 40 minuti.
2. Preparare l'impasto: sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Nella ciotola della planetaria versare le farine setacciate, il lievito sciolto, le uova, lo zucchero rimanente e la scorza di limone grattugiata.
3. Iniziare a impastare a velocità moderata e aggiungere il sale. Quando l'impasto comincia a formarsi, incorporare il burro morbido a pezzetti poco per volta, facendolo assorbire completamente prima di aggiungerne altro, fino a ottenere un panetto elastico, liscio e non appiccicoso.
4. Formare una palla, trasferirla in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente (circa 24-26°C) fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
5. Preparare la farcia: tritare finemente nel mixer le noci, le nocciole e le mandorle insieme agli amaretti e ai biscotti secchi. Unire in una capiente terrina il trito secco, il cacao amaro, il cioccolato fondente grattugiato, i pinoli tostati, i canditi e i 50 g di zucchero.
6. Aggiungere alla farcia l'uvetta con tutto il suo liquore d'ammollo e il burro fuso; mescolare accuratamente fino a ottenere un composto umido, compatto e omogeneo.
7. Rovesciare l'impasto lievitato su una spianatoia leggermente infarinata e stenderlo con il matterello in un rettangolo di circa 30x50 cm con uno spessore di circa 5 mm.
8. Distribuire uniformemente il ripieno sulla sfoglia, lasciando un bordo libero di circa 2 cm lungo tutto il perimetro.
9. Arrotolare la sfoglia dal lato lungo stringendo delicatamente per formare un cilindro compatto; sigillare bene le estremità pizzicando la pasta.
10. Arrotolare il cordone ottenuto su se stesso formando una spirale a chiocciola e posizionarlo all'interno dello stampo a cerniera foderato con carta da forno.
11. Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare nuovamente per circa 1 ora e mezza in luogo tiepido, finché la pasta non riempie lo stampo.
12. Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto assieme al latte e cospargere con i 20 g di zucchero semolato.
13. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 45-50 minuti nel ripiano centrale, coprendo con alluminio dopo 30 minuti se la superficie dovesse scurirsi troppo rapidamente.
14. Sfornare e lasciare intiepidire prima di aprire lo stampo, quindi trasferire la gubana su una gratella per dolci fino a completo raffreddamento.

 Varianti:

• Gubana tradizionale bagnata: come da rito friulano, la fetta viene servita tiepida annaffiata al momento con un bicchierino generoso di Slivovitz artigianale o grappa di vinaccia.
• Variante al Ramandolo: sostituire parte dei distillati nell'ammollo dell'uvetta con del Ramandolo DOCG o del Verduzzo Friulano per un sentore più vellutato e vinoso.
• Aggiunta di frutta disidratata: alcune famiglie delle valli aggiungono al ripieno 30 g di prugne secche o fichi secchi minuziosamente sminuzzati per aumentare la dolcezza naturale.