Gubana (Friuli-Venezia Giulia)

 Ingredienti:

• Per l'Impasto:
• 500 g di farina tipo '0' o 'Manitoba'
• 150 ml di latte intero tiepido
• 25 g di lievito di birra fresco (o 8 g di lievito secco attivo)
• 70 g di zucchero semolato
• 2 uova medie intere (circa 110-120 g)
• 70 g di burro non salato, a temperatura ambiente
• 1 scorza di limone biologico grattugiata
• 5 g di sale fino
• Per il Ripieno:
• 150 g di gherigli di noci
• 100 g di uvetta sultanina
• 50 g di fichi secchi, tritati finemente
• 50 g di prugne secche denocciolate, tritate finemente
• 30 g di pinoli
• 30 g di mandorle pelate, tritate grossolanamente
• 50 g di amaretti secchi (o biscotti secchi), sbriciolati finemente
• 100 g di zucchero semolato
• 100 ml di rum scuro (o grappa invecchiata)
• 1 uovo piccolo intero (circa 50 g), per legare
• 30 g di burro fuso
• 1/2 scorza di limone biologico grattugiata
• 2 g di cannella in polvere (circa un cucchiaino raso)
• Per Spennellare e Decorare:
• 1 tuorlo d'uovo
• 15 ml di latte
• Zucchero in granella q.b.

 Utensili:

• Planetaria con gancio (o ciotola grande e mani)
• Bilancia da cucina
• Misurini
• Grattugia per agrumi
• Tritatutto (o coltello affilato)
• Ciotole di varie dimensioni
• Mattarello
• Teglia da forno rotonda (diametro 26-28 cm) o leccarda
• Carta forno
• Pellicola alimentare
• Panno pulito
• Pennello da cucina

 Preparazione:

1. Preparazione dell'Impasto (Prima Lievitazione): In una ciotola piccola, sciogliete il lievito di birra fresco nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Lasciate riposare per 10 minuti fino a quando non si formerà una leggera schiuma in superficie.
2. Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola grande), versate la farina, lo zucchero rimanente, le uova, la scorza di limone grattugiata e il sale. Aggiungete il composto di lievito e latte. Iniziate a impastare con il gancio (o a mano) a bassa velocità per circa 5-7 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Aggiungete il burro morbido tagliato a pezzetti, un po' alla volta, incorporandolo completamente prima di aggiungerne altro. Continuate a impastare per altri 10-15 minuti, finché l'impasto sarà liscio, elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
4. Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con pellicola alimentare e un panno, e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido (circa 25-28°C) per almeno 2-3 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
5. Preparazione del Ripieno: Mettete l'uvetta sultanina e i fichi tritati a bagno nel rum per almeno 30 minuti, in modo che si ammorbidiscano e assorbano l'aroma.
6. Nel frattempo, tritate grossolanamente i gherigli di noci, le mandorle pelate e le prugne secche.
7. In una ciotola capiente, unite la frutta secca tritata, l'uvetta e i fichi scolati dal rum (conservate il rum!). Aggiungete i pinoli, gli amaretti sbriciolati, lo zucchero semolato, la cannella in polvere e la scorza di limone grattugiata. Mescolate bene.
8. Incorporate l'uovo intero e il burro fuso al composto di frutta secca. Lavorate il tutto fino ad ottenere un ripieno omogeneo e compatto. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio del rum di ammollo precedentemente conservato, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
9. Assemblaggio della Gubana (Seconda Lievitazione): Riprendete l'impasto lievitato e sgonfiatelo delicatamente sulla superficie di lavoro leggermente infarinata. Con l'aiuto di un mattarello, stendetelo in un rettangolo di circa 40x50 cm, con uno spessore di circa 3-4 mm.
10. Distribuite uniformemente il ripieno sull'intera superficie dell'impasto, lasciando un bordo libero di circa 2 cm su uno dei lati lunghi.
11. Arrotolate l'impasto su se stesso partendo dal lato lungo opposto al bordo libero, formando un lungo cilindro. Sigillate bene le estremità pizzicando la pasta.
12. Disponete il cilindro ottenuto su una teglia rivestita di carta forno (o direttamente in una teglia rotonda unta e infarinata), formando una spirale stretta. Coprite nuovamente con pellicola e un panno, e lasciate lievitare per un'altra ora in un luogo tiepido.
13. Cottura: Preriscaldate il forno statico a 180°C o ventilato a 170°C.
14. In una piccola ciotola, sbattete il tuorlo d'uovo con il latte. Spennellate delicatamente la superficie della Gubana con questo composto e cospargete con abbondante zucchero in granella.
15. Infornate per circa 40-50 minuti. Durante la cottura, se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio per evitare che bruci. La Gubana sarà cotta quando uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.
16. Sfornate la Gubana e lasciatela raffreddare completamente su una gratella prima di servirla. Sarà ancora più buona il giorno dopo.

 Varianti:

• Per un tocco ancora più goloso, aggiungete 50 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente al ripieno.
• Invece del rum, potete utilizzare Marsala, vino passito o Grand Marnier per aromatizzare la frutta secca.
• Servite la Gubana accompagnata da una leggera crema inglese alla vaniglia o da un coulis di frutti di bosco per esaltarne i sapori.