Pesche Dolci (Marche)

 Ingredienti:

• Per i Biscotti:
• 300 g di farina 00
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di burro freddo di ottima qualità
• 2 uova medie (circa 110 g sgusciate)
• 8 g di lievito per dolci in polvere (circa 1 bustina)
• Scorza grattugiata finemente di 1 limone biologico
• Per la Crema Pasticcera:
• 500 ml di latte intero fresco
• 4 tuorli d'uovo grandi
• 120 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di mais (Maizena) o farina 00
• Scorza di 1 limone biologico (o 1 baccello di vaniglia)
• Per la Bagna e Decorazione:
• 150 ml di liquore Alchermes
• 50 ml di acqua naturale
• 50 g di zucchero semolato
• 150 g di zucchero semolato (per la copertura esterna)

 Utensili:

• Planetaria con foglia (o ciotola capiente e fruste elettriche)
• Teglia da forno
• Carta forno
• Bilancia da cucina di precisione
• Spatola in silicone
• Pentolino antiaderente con fondo spesso
• Frusta a mano
• Sac à poche con bocchetta liscia (facoltativo)
• Griglia per raffreddare dolci
• Ciotole di varie dimensioni

 Preparazione:

1. Preparazione della Pasta Frolla Morbida (Biscotti): Nella ciotola della planetaria munita di foglia (o in una ciotola a mano), unire la farina 00, lo zucchero semolato, il lievito per dolci e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e sabbiare l'impasto, lavorando brevemente fino ad ottenere un composto granuloso. Incorporare le uova una alla volta, impastando velocemente solo il tempo necessario per ottenere un panetto morbido e omogeneo. Non lavorare eccessivamente l'impasto per non sviluppare il glutine. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Cottura dei Biscotti: Preriscaldare il forno statico a 170°C. Prelevare piccole porzioni di impasto (circa 15-20 g ciascuna) e formare delle palline ben rotonde e lisce. Disporre le palline su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole leggermente. Cuocere per circa 12-15 minuti, o finché i bordi non saranno leggermente dorati e la base chiara. I biscotti devono rimanere morbidi al tatto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.
3. Preparazione della Crema Pasticcera: In un pentolino, scaldare il latte intero con la scorza di limone (o il baccello di vaniglia inciso) senza farlo bollire. Togliere dal fuoco appena prima dell'ebollizione e lasciare in infusione per alcuni minuti. In una ciotola separata, sbattere i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l'amido di mais (o farina) e mescolare bene fino ad ottenere una pastella liscia. Filtrare il latte caldo (se usata la scorza) e versarlo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Riportare il tutto sul fuoco basso, mescolando costantemente e vigorosamente con la frusta, fino a quando la crema non si addensa. Togliere dal fuoco, trasferire immediatamente in una ciotola pulita, coprire con pellicola alimentare a contatto (per evitare la formazione della pellicina) e far raffreddare completamente.
4. Assemblaggio delle Pesche Dolci: Una volta che i biscotti e la crema sono completamente freddi, scavare delicatamente la parte piatta di ogni mezzo biscotto con un cucchiaino o la punta di un coltello affilato, creando una piccola concavità. Conservare le briciole ottenute. Preparare la bagna: in una ciotola, unire l'Alchermes, l'acqua naturale e 50 g di zucchero semolato. Mescolare fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Immergere velocemente le mezze pesche nella bagna all'Alchermes, assicurandosi che si imbibiscano uniformemente ma senza inzupparle eccessivamente.
5. Farcitura e Decorazione: Farcire abbondantemente la metà incavata di un biscotto imbevuto con la crema pasticcera (utilizzando un cucchiaino o una sac à poche per maggiore precisione). Unire delicatamente con un'altra metà di biscotto (non farcita con crema), formando una 'pesca' intera. Passare le pesche farcite nello zucchero semolato rimanente, ricoprendo bene tutta la superficie esterna. Per un tocco finale estetico, è possibile mescolare le briciole di biscotto con un pizzico di colorante alimentare verde per simulare le foglioline, oppure utilizzare delle mandorle a lamelle posizionate tra le due metà.

 Varianti:

• Per un sapore più audace e complesso, si può arricchire la bagna all'Alchermes con un cucchiaio di rum scuro di buona qualità o liquore Strega.
• La crema pasticcera, una volta fredda, può essere alleggerita e resa più vellutata incorporando delicatamente della panna fresca montata, ottenendo così una deliziosa crema diplomatica.
• Se il sapore o la presenza dell'Alchermes non fossero graditi, è possibile utilizzare altri liquori dolci di colore rosso (es. cherry brandy) o, per una versione analcolica, uno sciroppo a base di acqua, zucchero e succo di frutta (es. pesca o lampone).
• In alternativa alla crema pasticcera, per una versione più rustica e con minori tempi di preparazione, il ripieno può essere una confettura di pesche o albicocche di alta qualità.