La Rocciata di Assisi è un celebre dolce della tradizione umbra, tipico della festa di Ognissanti ma amato tutto l anno per la sua avvolgente ricchezza. Un velo sottilissimo di pasta croccante avvolge un ripieno profumato di mele, frutta secca, spezie e il tocco inconfondibile dell Alchermes.
Ingredienti:
250 g di farina tipo 0
120 ml di acqua tiepida
30 ml di olio extravergine d oliva (per l impasto)
1 pizzico di sale fino
500 g di mele renette o golden (peso sbucciate)
100 g di gherigli di noci
60 g di uvetta sultanina
40 g di pinoli
80 g di zucchero semolato
15 g di cacao amaro in polvere
5 g di cannella in polvere
1 buccia grattugiata di limone non trattato
40 ml di liquore Alchermes
20 ml di olio extravergine d oliva (per spennellare)
Utensili:
Spianatoia in legno
Mattarello lungo
Canovaccio di cotone pulito
Ciotola capiente
Pennello da cucina
Teglia da forno
Carta forno
Preparazione:
Mettere a bagno l uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla e strizzarla accuratamente.
Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, unire il pizzico di sale, l olio extravergine d oliva e incorporare gradualmente l acqua tiepida fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Coprire con un panno e far riposare per 30 minuti.
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine molto sottili. Riunirle in una ciotola con le noci tritate grossolanamente, i pinoli, l uvetta, lo zucchero semolato, il cacao amaro, la cannella in polvere e la scorza grattugiata di limone. Mescolare con cura.
Stendere l impasto sopra un canovaccio leggermente infarinato aiutandosi con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia rettangolare quasi trasparente e sottilissima.
Distribuire uniformemente il ripieno di mele e frutta secca su tutta la pasta, avendo cura di lasciare liberi due centimetri lungo i bordi.
Bagnare il ripieno con metà dose di Alchermes e un leggero filo d olio extravergine d oliva.
Aiutandosi con il canovaccio, arrotolare la sfoglia partendo dal lato più lungo in modo da formare un cilindro compatto. Sigillare bene le due estremità per evitare la fuoriuscita del ripieno.
Disporre il rotolo all interno di una teglia rivestita di carta forno dandogli la caratteristica forma a chiocciola o a ferro di cavallo.
Spennellare la superficie con l olio extravergine d oliva e infornare in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 35-40 minuti, finché la superficie non risulterà ben dorata e croccante.
Estrarre la rocciata dal forno, spennellarla subito con l Alchermes rimanente per donarle la tipica sfumatura rubina e lasciare intiepidire prima di tagliare a fette.
Varianti:
Variante con fichi secchi: È possibile arricchire il ripieno aggiungendo 50 g di fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli insieme alle noci.
Variante al Vin Santo: Nei comuni limitrofi viene talvolta impiegato il Vin Santo umbro al posto dell Alchermes, sia per ammollare l uvetta sia per profumare il ripieno.
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