Schiacciata con l'uva (Toscana)

 Ingredienti:

• 500 g farina tipo 0 (forza media, W 240-260)
• 300 ml acqua a temperatura ambiente
• 15 g lievito di birra fresco
• 800 g uva nera da vino (preferibilmente uva Canaiolo o uva fragola ben matura)
• 150 g zucchero semolato
• 60 g olio extravergine d'oliva toscano IGP (più il necessario per ungere la teglia)
• 5 g sale fino
• 1 cucchiaino di semi di anice (circa 3 g, facoltativo da tradizione)

 Utensili:

• Teglia rettangolare in metallo (dimensioni 30x40 cm)
• Ciotola capiente o planetaria con gancio
• Spianatoia in legno
• Pennello da pasticceria
• Pellicola trasparente per alimenti
• Canovaccio di cotone pulito

 Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Sciogliete il lievito di birra nei 300 ml di acqua tiepida. Nella ciotola della planetaria o su una spianatoia, versate la farina a fontana, aggiungete l'acqua con il lievito e 30 g di olio extravergine d'oliva. Iniziate a impastare a velocità moderata per 5 minuti, quindi incorporate il sale fino. Lavorate fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea.
2. Prima lievitazione: Formate una palla liscia, ungetela leggermente d'olio e ponetela a riposare in una ciotola coperta da pellicola in un luogo riparato a circa 26-28 °C per circa 90-120 minuti, o fino al raddoppio del volume iniziale.
3. Preparazione dell'uva: Nel frattempo, lavate accuratamente i grappoli sotto acqua corrente, sgranateli e asciugate i chicchi tamponandoli delicatamente con un canovaccio per evitare residui d'acqua. La tradizione richiede di mantenere i vinaccioli intatti per la tipica consistenza croccante.
4. Stesura del primo strato: Ungete generosamente la teglia con abbondante olio extravergine d'oliva. Dividete l'impasto lievitato in due porzioni (una leggermente più grande dell'altra, circa 60% e 40%). Stendete la porzione più grande direttamente sulla teglia con i polpastrelli, coprendo tutto il fondo e risalendo leggermente lungo i bordi.
5. Farcitura centrale: Distribuite sulla superficie metà degli acini d'uva (400 g), spolverizzate con metà dello zucchero (75 g), metà dei semi di anice e irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva.
6. Chiusura e secondo strato: Stendete la restante pasta con le mani su un piano leggermente unto e adagiatela sopra la base coprendo l'uva. Sigillate bene i bordi ripiegando la pasta inferiore verso l'interno per evitare la fuoriuscita dei succhi durante la cottura.
7. Copertura e seconda lievitazione: Distribuite l'uva rimanente (400 g) sulla superficie, premendo leggermente i chicchi nell'impasto con i polpastrelli. Spolverizzate con il restante zucchero (75 g), i semi di anice e i rimanenti 30 g di olio extravergine d'oliva. Lasciate lievitare la schiacciata in teglia per ulteriori 30-40 minuti.
8. Cottura professionale: Preriscaldate il forno in modalità statica a 190 °C. Infornate nella parte medio-bassa della camera di cottura per circa 40-45 minuti. La schiacciata sarà cotta quando il fondo risulterà dorato e la superficie presenterà una crosticina lucida e caramellata dai succhi dell'uva.
9. Riposo e servizio: Sfornate e lasciate raffreddare completamente nella teglia prima di tagliare a quadri generosi. La schiacciata esprime il suo massimo profilo aromatico a temperatura ambiente, dopo aver riposato qualche ora.

 Varianti:

• Senza vinaccioli: Se non amate la presenza dei semi all'interno dei chicchi, utilizzate uva nera apirena (senza semi), mantenendo inalterata la resa aromatica del mosto caramellato.
• Con rosmarino: Aggiungete agli acini superiori qualche ago di rosmarino fresco finemente tritato; l'aroma resinoso si sposa in maniera sublime con le note zuccherine del mosto e l'olio toscano.
• Con noci: Nella zona del Chianti e del Mugello è diffusa la variante con gherigli di noce spezzettati (circa 60 g) aggiunti nello strato intermedio insieme ai chicchi d'uva.