Calzoncelli lucani alle castagne (Basilicata)

 Ingredienti:

• Per la sfoglia:
• 500 g di farina 00
• 100 ml di olio extravergine d'oliva del Vulture
• 120 ml di vino bianco secco (leggermente intiepidito)
• 20 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale fino
• Per la farcia:
• 500 g di purea di castagne (lessate e pelate)
• 150 g di cioccolato fondente al 70% grattugiato
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 120 g di zucchero semolato
• 50 ml di caffè espresso ristretto
• 40 ml di liquore all'anice (o Strega)
• 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
• Scorza grattugiata di 1 arancia biologica
• Scorza grattugiata di 1 limone biologico
• Per la frittura e la finitura:
• 1 litro di olio di semi di arachide
• 150 g di miele millefiori lucano (oppure vincotto di fichi o d'uva)
• Zucchero a velo q.b.

 Utensili:

• Passaverdure o schiacciapatate a fori fini
• Tirapasta (macchina per stendere la sfoglia) o matterello
• Rotella tagliapasta dentellata
• Tegame capiente per friggere a bordi alti
• Termometro da cucina per olio
• Schiumarola
• Carta assorbente per fritti

 Preparazione:

1. Preparazione della farcia: In una ciotola capiente versare la purea di castagne ancora tiepida. Aggiungere il cioccolato fondente grattugiato, il cacao amaro setacciato, lo zucchero semolato, la cannella, il caffè espresso caldo, il liquore all'anice e le scorze grattugiate di arancia e limone. Mescolare accuratamente fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma compatto. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se per l'intera notte).
2. Preparazione della sfoglia: Disporre la farina a fontana su una spianatoia, versare al centro l'olio extravergine d'oliva scaldato con un pezzetto di buccia d'arancia (poi rimossa), il pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco tiepido poco alla volta. Lavorare energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e non appiccicoso. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Formatura dei calzoncelli: Prelevare una porzione di impasto e stenderla molto sottile (circa 1-2 mm di spessore) con il matterello o la tirapasta. Disporre piccoli mucchietti di ripieno (della grandezza di una noce, circa 15 g l'uno) lungo la sfoglia, distanziati di circa 4-5 cm. Ripiegare la sfoglia su se stessa coprendo il ripieno, premere bene i bordi con le dita per eliminare l'aria e sigillare. Con la rotella dentellata ritagliare dei rettangoli o mezze lune smerlate.
4. Cottura: Scaldare l'olio di semi di arachide in un tegame profondo fino a raggiungere la temperatura costante di 175°C. Immergere pochi calzoncelli per volta, facendoli dorare per circa 1-2 minuti per lato finché la superficie non risulterà coperta di piccole bolle caratteristiche e leggermente dorata. Scolare con la schiumarola e adagiare su carta assorbente.
5. Finitura: Scaldare leggermente il miele (o il vincotto) in un pentolino per renderlo fluido. Disporre i calzoncelli su un vassoio di portata e irrorarli a filo con il miele caldo. Spolverare a piacere con un velo leggero di zucchero a velo prima di servire.

 Varianti:

• Ripieno ai ceci: In molte zone della Basilicata le castagne vengono sostituite integralmente o per metà con purea fine di ceci lessati, dolcificata allo stesso modo.
• Cottura al forno: Per una versione più leggera, cuocere i calzoncelli in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15-18 minuti, fino a leggera doratura, completando poi con il vincotto.