Il Gröstl tirolese è un caposaldo della cucina rustica dell'Alto Adige, nato tradizionalmente come piatto di recupero per valorizzare la carne avanzata delle feste e le patate lesse. Servito sfrigolante nella tipica padella di ferro e coronato da un uovo all'occhio di bue, questo piatto unisce consistenze croccanti e aromi inconfondibili di cumino ed erba cipollina.
Ingredienti:
600 g di patate a pasta gialla (lessate con la buccia il giorno prima)
400 g di carne di manzo lessata o arrosto di manzo
150 g di cipolle dorate
4 uova medie fresche
50 g di burro alpino (o strutto)
20 ml di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di semi di cumino montano (carvi)
2 rametti di maggiorana fresca
1 mazzetto di erba cipollina fresca
4 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato fresco
Utensili:
Ampia padella pesante in ferro o ghisa (diametro 28-30 cm)
Seconda padella antiaderente per le uova
Tagliere in legno
Coltello da chef affilato
Spatola flessibile da cucina
Preparazione:
Pelate le patate precedentemente lessate e raffreddate, quindi tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Riducete la carne di manzo cotta a fettine sottili o a cubetti regolari di circa 2 centimetri. Mondate le cipolle e tagliatele a julienne non troppo sottile.
Fate scaldare 30 grammi di burro insieme all'olio extravergine d'oliva nella padella di ferro a fuoco medio. Unite le cipolle e lasciatele appassire dolcemente per circa 8-10 minuti, fino a renderle traslucide e leggermente dorate, quindi trasferitele momentaneamente in una ciotola.
Nella stessa padella, alzate la fiamma e aggiungete le patate a fette distribuendole uniformemente sul fondo. Fatele rosolare senza toccarle per i primi 4 minuti per creare una crosticina dorata e croccante, poi rigiratele delicatamente.
Unite la carne a tocchetti, le cipolle stufate in precedenza, i semi di cumino pestati grossolanamente e le foglioline di maggiorana. Regolate di sale e pepe nero. Saltate il tutto a fiamma viva per altri 5-6 minuti, mescolando con cautela affinché la carne si insaporisca e le patate continuino a dorarsi uniformemente.
Nel frattempo, sciogliete i restanti 20 grammi di burro nella padella antiaderente a fuoco medio-basso e cuocete le 4 uova all'occhio di bue, mantenendo il tuorlo morbido e fondente e salando solo leggermente l'albume.
Disponete il Gröstl ben caldo nei piatti (o portate a tavola direttamente la padella di ferro), adagiate sopra ogni porzione un uovo fritto e completate cospargendo con abbondante erba cipollina appena tagliata finemente a rondelle.
Varianti:
Herren-Gröstl: versione più ricca preparata impiegando arrosto di maiale o noce di vitello anziché solo manzo bollito.
Speck-Gröstl: arricchito con 100 g di speck altoatesino tagliato a listarelle, rosolato insieme alle cipolle per conferire una nota affumicata.
Contorno tradizionale: si accompagna immancabilmente con una rinfrescante insalata di cavolo cappuccio cappuccio crudo marinato con cumino e speck croccante (Krautsalat).
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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