Ingredienti:

• 600 g di patate a pasta gialla (lessate con la buccia il giorno prima)
• 400 g di carne di manzo lessata o arrosto di manzo
• 150 g di cipolle dorate
• 4 uova medie fresche
• 50 g di burro alpino (o strutto)
• 20 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di semi di cumino montano (carvi)
• 2 rametti di maggiorana fresca
• 1 mazzetto di erba cipollina fresca
• 4 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Ampia padella pesante in ferro o ghisa (diametro 28-30 cm)
• Seconda padella antiaderente per le uova
• Tagliere in legno
• Coltello da chef affilato
• Spatola flessibile da cucina

 Preparazione:

1. Pelate le patate precedentemente lessate e raffreddate, quindi tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Riducete la carne di manzo cotta a fettine sottili o a cubetti regolari di circa 2 centimetri. Mondate le cipolle e tagliatele a julienne non troppo sottile.
2. Fate scaldare 30 grammi di burro insieme all'olio extravergine d'oliva nella padella di ferro a fuoco medio. Unite le cipolle e lasciatele appassire dolcemente per circa 8-10 minuti, fino a renderle traslucide e leggermente dorate, quindi trasferitele momentaneamente in una ciotola.
3. Nella stessa padella, alzate la fiamma e aggiungete le patate a fette distribuendole uniformemente sul fondo. Fatele rosolare senza toccarle per i primi 4 minuti per creare una crosticina dorata e croccante, poi rigiratele delicatamente.
4. Unite la carne a tocchetti, le cipolle stufate in precedenza, i semi di cumino pestati grossolanamente e le foglioline di maggiorana. Regolate di sale e pepe nero. Saltate il tutto a fiamma viva per altri 5-6 minuti, mescolando con cautela affinché la carne si insaporisca e le patate continuino a dorarsi uniformemente.
5. Nel frattempo, sciogliete i restanti 20 grammi di burro nella padella antiaderente a fuoco medio-basso e cuocete le 4 uova all'occhio di bue, mantenendo il tuorlo morbido e fondente e salando solo leggermente l'albume.
6. Disponete il Gröstl ben caldo nei piatti (o portate a tavola direttamente la padella di ferro), adagiate sopra ogni porzione un uovo fritto e completate cospargendo con abbondante erba cipollina appena tagliata finemente a rondelle.

 Varianti:

• Herren-Gröstl: versione più ricca preparata impiegando arrosto di maiale o noce di vitello anziché solo manzo bollito.
• Speck-Gröstl: arricchito con 100 g di speck altoatesino tagliato a listarelle, rosolato insieme alle cipolle per conferire una nota affumicata.
• Contorno tradizionale: si accompagna immancabilmente con una rinfrescante insalata di cavolo cappuccio cappuccio crudo marinato con cumino e speck croccante (Krautsalat).

 Ingredienti:

• 800 g polpa di manzo (taglio reale, fusello o cappello del prete) battuta al coltello in piccolissimi tocchetti
• 50 g lardo stagionato tritato finemente
• 50 g burro
• 1 spicchio di aglio intero
• 4 g semi di finocchio selvatico
• 100 ml vino rosso corposo (es. Barbera)
• 400 g farina di mais bramata
• 1600 ml acqua
• 15 g sale grosso
• 5 g sale fino
• 2 g pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola pesante in ghisa o coccio con coperchio
• Paiolo per polenta o casseruola capiente in rame o acciaio a fondo spesso
• Garza alimentare sterile e spago da cucina
• Coltello trinciante ben affilato e tagliere
• Frusta da cucina e cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Preparare il sacchetto aromatico inserendo i semi di finocchio selvatico e lo spicchio d'aglio pulito al centro della garza alimentare, chiudendo il tutto saldamente con dello spago da cucina.
2. Rifilare la carne di manzo ed eliminare il tessuto connettivo in eccesso, quindi tagliarla a listarelle sottilissime e infine sminuzzarla a coltello fino a ottenere pezzetti della dimensione di chicchi di mais.
3. In una casseruola in ghisa a fuoco molto dolce, far sciogliere lentamente il burro con il lardo tritato.
4. Aggiungere la carne battuta a coltello e il sacchetto aromatico; insaporire con il sale fino e il pepe nero. Mescolare accuratamente per distribuire il condimento.
5. Coprire ermeticamente la casseruola con il coperchio e proseguire la cottura a fiamma minima per circa 2 ore. Non aggiungere brodo né liquidi, poiché la carne dovrà cuocere dolcemente nei propri succhi rilasciati.
6. Nel frattempo, dedicarsi alla polenta: portare a ebollizione 1600 ml d'acqua nel paiolo, unire il sale grosso e versare la farina di mais bramata a pioggia, mescolando costantemente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
7. Lasciar cuocere la polenta a fuoco dolce per circa 45-50 minuti, mescolando con regolarità mediante un cucchiaio di legno a manico lungo.
8. A circa 15 minuti dal termine della cottura della carne, estrarre e scartare il sacchetto aromatico, alzare la fiamma a livello medio e sfumare con il vino rosso corposo. Far evaporare la parte alcolica fino a creare un intingolo denso, bruno e profumato.
9. Impiattare stendendo una generosa porzione di polenta fumante al centro del piatto, creando una conca al centro, e adagiarvi sopra i bruscitti completando con il loro ricco fondo di cottura.

 Varianti:

• Variante al Nebbiolo: sostituire la Barbera con un Nebbiolo o un vino rosso valtellinese per conferire una nota tannica più strutturata.
• Polenta Taragna: accompagnare la carne con una polenta mista di mais e grano saraceno, arricchita da un tocco finale di formaggio Casera DOP.

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