Gran bollito misto alla piemontese (Piemonte)

 Ingredienti:

• 800 g di scaramella (biancostato) di manzo di razza Piemontese
• 800 g di punta di petto di manzo
• 600 g di muscolo di manzo
• 1 coda di manzo intera (circa 800 g)
• 600 g di lingua di vitello fresca
• 700 g di testina di vitello disossata e arrotolata
• 1200 g di cappone pulito (o gallina ruspante)
• 1 cotechino fresco piemontese da 500 g
• 3 coste di sedano fresco
• 3 carote medie (circa 300 g)
• 3 cipolle dorate medie (circa 350 g)
• 6 chiodi di garofano
• 4 foglie di alloro fresco
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 12 grani di pepe nero
• 40 g di sale grosso

 Utensili:

• 1 pentola grande in acciaio inox da almeno 12 litri
• 2 pentole medie da 5-6 litri
• 1 schiumarola a rete fine
• 1 termometro da cucina a sonda
• Spago da cucina
• Tagliere grande in legno scanalato
• Trinciante da carne affilato

 Preparazione:

1. Mondare le verdure: sbucciare le cipolle e steccarle inserendo all'interno i chiodi di garofano; lavare le carote e il sedano, lasciandoli a pezzi grossolani. Legare con lo spago il mazzetto di alloro e prezzemolo.
2. Nella pentola principale da 12 litri versare circa 7 litri di acqua fredda con le cipolle steccate, le carote, il sedano, il pepe in grani e il mazzetto aromatico. Portare a bollore vigoroso e aggiungere 30 g di sale grosso.
3. Immergere nell'acqua in ebollizione i tagli principali di manzo: la scaramella, la punta di petto, il muscolo e la coda. Questa operazione sigilla i pori trattenendo i succhi all'interno della carne. Abbassare la fiamma, coprire parzialmente e cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore e 30 minuti, schiumando regolarmente con la schiumarola per mantenere il brodo limpido.
4. A parte, in una seconda pentola, lessare la testina e la lingua partendo da acqua fredda salata con una carota e una costa di sedano. Cuocere per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma costante. A fine cottura, estrarre la lingua ancora calda e rimuovere la pelle esterna ruvida con un coltellino.
5. In una terza casseruola, immergere il cotechino bucherellato con uno stecchino in acqua fredda non salata; portare a bollore e lasciar sobbollire piano per circa 2 ore per sgrassarlo al meglio.
6. A circa 1 ora e mezza dal termine della cottura del manzo, unire il cappone pulito e legato alla pentola principale, verificando che rimanga completamente immerso nel brodo.
7. Verificare la morbidezza di tutti i pezzi con la sonda (temperatura al cuore superiore a 85 °C). Sgocciolare le carni, affettarle su un tagliere caldo disponendo ordinatamente i vari tagli su un piatto da portata capiente.
8. Bagnare la carne con qualche cucchiaio di brodo bollente sgrassato, cospargere con un pizzico di sale grosso e servire immediatamente insieme al bagnèt verd e al bagnèt ross.

 Varianti:

• Carni bianche alternative: È possibile sostituire il cappone con una gallina fidentina o ruspante, prolungando la sua cottura a circa 2 ore nel brodo principale.
• Gli ammennicoli storici: Nella formula classica del Gran Bollito dei sette tagli è prevista anche l'aggiunta della lonza o della noce di vitello, oppure il rotolo di pancia magra speziata.
• Accompagnamento vegetale: Servire il bollito con cipolline all'agro, patate lesse a pasta gialla e mostarda di Cremona o mostarda d'uva piemontese (cognà).