Rigatoni con la Pajata (Lazio)

 Ingredienti:

• 800 g di pajata di vitello da latte (già pulita e legata)
• 320 g di rigatoni
• 800 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro di alta qualità)
• 100 g di cipolla bianca
• 60 g di carota
• 50 g di sedano
• 100 ml di vino bianco secco
• 60 ml di olio extra vergine d'oliva
• 80 g di Pecorino Romano DOP stagionato (per mantecare e servire)
• 1 peperoncino fresco (piccolo, o a gusto)
• Un ciuffo di menta fresca (o basilico)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente (per il sugo)
• Pentola per la pasta
• Tagliere
• Coltello affilato
• Mestolo di legno
• Scolapasta
• Grattugia per formaggio
• Pinze da cucina

 Preparazione:

1. Iniziate la preparazione della pajata. Se non è già pulita e legata dal macellaio, assicuratevi di pulirla accuratamente eliminando eventuali residui e legatela a tratti di circa 4-5 cm, in modo che il chimo interno si cuocia senza fuoriuscire.
2. Preparate il soffritto: tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano.
3. In una pentola capiente dal fondo spesso, versate l'olio extra vergine d'oliva e fate soffriggere il trito di verdure a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, finché non sarà appassito e traslucido. Aggiungete anche il peperoncino tritato (se lo usate).
4. Aumentate leggermente la fiamma e aggiungete i pezzi di pajata. Fateli rosolare su tutti i lati per circa 5-7 minuti, finché non avranno preso un bel colore dorato.
5. Sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l'alcool per un paio di minuti.
6. Aggiungete i pomodori pelati (schiacciandoli con le mani o passandoli) o la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe.
7. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2 ore e mezza, o meglio ancora 3 ore. Il sugo dovrà risultare denso e la pajata tenerissima. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.
8. A metà cottura, assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario. Verso fine cottura, aggiungete la menta fresca tritata (o basilico).
9. Quando il sugo è quasi pronto, portate a ebollizione abbondante acqua salata in un'altra pentola e cuocete i rigatoni seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolandoli al dente.
10. Trasferite i rigatoni direttamente nella pentola con il sugo di pajata. Mantecate bene per un minuto a fuoco vivo, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta se necessario, e una generosa grattugiata di Pecorino Romano.
11. Servite immediatamente, guarnendo ogni piatto con un altro po' di Pecorino Romano grattugiato fresco e, se gradito, un pizzico di pepe nero.

 Varianti:

• Per un sapore ancora più rotondo, potete aggiungere un pizzico di zucchero al pomodoro durante la cottura per bilanciare l'acidità.
• Al posto dei rigatoni, potete utilizzare altri formati di pasta corta che trattengano bene il sugo, come mezze maniche o paccheri.
• Per un tocco extra di freschezza, potete completare il piatto con una spolverata di scorza di limone grattugiata al momento di servire, un abbinamento sorprendente con la pajata.