Vincisgrassi (Marche)

I Vincisgrassi sono un piatto monumentale della tradizione marchigiana, una sontuosa lasagna festiva che racchiude i sapori più autentici e profondi della regione. Una preparazione che richiede tempo e dedizione, ma che ripaga con un'esperienza gastronomica indimenticabile, perfetta per le grandi occasioni.

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 Ingredienti:

• Per il Ragù Marchigiano:
• 300 g di carne bovina macinata (manzo)
• 200 g di carne suina macinata (maiale)
• 100 g di fegatini di pollo (puliti e tritati finemente)
• 50 g di prosciutto crudo (a cubetti)
• 50 g di pancetta tesa (a cubetti)
• 50 g di sedano (tritato finemente)
• 50 g di carota (tritata finemente)
• 50 g di cipolla dorata (tritata finemente)
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 300 ml di brodo di carne (circa)
• 40 ml di olio extra vergine d'oliva
• 5 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato al momento
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata
• 2 chiodi di garofano interi (facoltativo)
• Per la Pasta all'uovo:
• 400 g di farina di grano tenero '00'
• 4 uova medie (circa 220 g sgusciate)
• Q.b. di semola rimacinata (per la spianatoia)
• Per la Besciamella:
• 1 litro di latte intero fresco
• 100 g di burro
• 100 g di farina di grano tenero '00'
• 5 g di sale fino
• 1 pizzico abbondante di noce moscata grattugiata
• Per l'assemblaggio:
• 150 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato (grattugiato finemente)
• 20 g di pangrattato (facoltativo, per lo stampo)
• 10 g di burro (per ungere lo stampo)

 Utensili:

• Casseruola capiente
• Pentola (per besciamella)
• Mattarello o macchina per pasta
• Spianatoia
• Mestolo
• Frusta
• Teglia da forno rettangolare (circa 20x30 cm)
• Coltello affilato
• Tagliere
• Pellicola alimentare

 Preparazione:

1. Preparazione del Ragù Marchigiano: In una casseruola capiente, far soffriggere a fuoco dolce in olio EVO il trito di sedano, carota e cipolla per circa 8-10 minuti, finché non risulterà trasparente. Aggiungere la pancetta e il prosciutto crudo tritati, lasciar rosolare per 5 minuti. Unire le carni macinate e i fegatini tritati; far rosolare bene, sgranando la carne con un cucchiaio di legno, finché non avrà perso tutto il liquido e sarà ben dorata. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente l'alcool. Incorporare il concentrato di pomodoro, la noce moscata e i chiodi di garofano (se usati). Mescolare e cuocere per 2 minuti. Versare il brodo di carne caldo, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario. Il ragù dovrà risultare denso e saporito. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe.
2. Preparazione della Pasta all'uovo: Sulla spianatoia, formare una fontana con la farina. Rompere le uova al centro. Con una forchetta, sbattere le uova incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando l'impasto diventa consistente, lavorare energicamente a mano per almeno 10-15 minuti, finché non sarà liscio ed elastico. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Dividere l'impasto in porzioni e stenderle con il mattarello o con la macchina per la pasta, ottenendo sfoglie sottili (circa 1 mm di spessore). Tagliare le sfoglie in rettangoli adatti alla teglia. Farle sbollentare per 30 secondi in acqua salata bollente (con un filo d'olio per non farle attaccare), poi scolarle e disporle delicatamente su un panno pulito.
3. Preparazione della Besciamella: In una pentola, sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con una frusta per formare un roux. Cuocere il roux per 1-2 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e versare il latte caldo (ma non bollente) a filo, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Riportare la pentola sul fuoco e cuocere a fiamma media, mescolando continuamente, finché la besciamella non si sarà addensata. Aggiungere il sale e un abbondante pizzico di noce moscata grattugiata al momento.
4. Assemblaggio dei Vincisgrassi: Preriscaldare il forno a 180°C (modalità statica). Ungere la teglia con i 10 g di burro e spolverarla con il pangrattato (se usato). Stendere sul fondo della teglia un leggero strato di besciamella. Disporre uno strato di sfoglie di pasta. Coprire la pasta con uno strato generoso di ragù. Aggiungere uno strato di besciamella. Spolverare abbondantemente con Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripetere gli strati nell'ordine: pasta, ragù, besciamella, Parmigiano, fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con un abbondante strato di ragù, besciamella e Parmigiano.
5. Cottura: Infornare la teglia nel forno già caldo per circa 35-45 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante. Lasciar riposare i Vincisgrassi fuori dal forno per almeno 10-15 minuti prima di tagliare e servire, in modo che gli strati si assestino perfettamente.

 Varianti:

• Con Tartufi: Per un tocco di lusso e autenticità marchigiana, è possibile aggiungere scaglie di tartufo nero estivo (o tartufo bianco, se di stagione) sia nel ragù che sull'ultimo strato prima della cottura.
• Con Funghi: Alcune versioni includono funghi porcini secchi reidratati e tritati, aggiunti al soffritto del ragù per arricchire ulteriormente il sapore.
• Senza Fegatini: Se i fegatini di pollo non sono graditi, possono essere omessi; in tal caso, aumentare la quantità di carne macinata di circa 100-150 g per mantenere la consistenza del ragù.
• Aromatizzazione del Ragù: Tradizionalmente, oltre alla noce moscata e chiodi di garofano, si può aggiungere una bacca di ginepro schiacciata o un pizzico di maggiorana per un profilo aromatico più complesso.