Cacciucco alla livornese (Toscana)

 Ingredienti:

• 500 g di polpo fresco pulito
• 400 g di seppie pulite
• 400 g di palombo a fette
• 600 g di pesci da zuppa misti (scorfano, gallinella, tracina) eviscerati
• 350 g di cicale di mare (canocchie)
• 400 g di cozze pulite
• 600 g di pomodori pelati sminuzzati
• 40 g di concentrato di pomodoro
• 200 ml di vino rosso corposo
• 80 ml di olio extravergine di oliva toscano
• 4 spicchi di aglio
• 2 peperoncini rossi piccanti
• 1 rametto di salvia
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
• 6 fette di pane toscano raffermo (senza sale)
• 1 spicchio di aglio per il pane
• 1 litro di fumetto di pesce (preparato con scarti, teste e lische del pesce da zuppa)
• 5 g di sale fino

 Utensili:

• Ampio tegame di coccio o ghisa smaltata
• Casseruola per il fumetto
• Colino a maglia fine
• Tagliere e coltello da chef trinciante
• Bistecchiera o piastra per arrostire il pane
• Mestolo capiente

 Preparazione:

1. Preparare un brodo leggero facendo sobbollire per 25 minuti le teste e le lische del pesce da zuppa con un gambo di prezzemolo e acqua sufficiente, poi filtrare accuratamente il liquido con un colino a maglia fine e tenerlo ben caldo.
2. Tagliare il polpo e le seppie a tocchetti regolari, squamare e sfilettare i pesci da zuppa ricavando tranci consistenti e tagliare a pezzi il palombo. Praticare una piccola incisione sul dorso delle cicale di mare per facilitarne la sgusciatura da cotte.
3. Versare l'olio extravergine di oliva nel tegame di coccio, aggiungere i quattro spicchi di aglio schiacciati, le foglie di salvia e i peperoncini tritati. Far soffriggere a fuoco moderato finché l'aglio sprigiona il suo profumo senza bruciare.
4. Unire per primi il polpo e le seppie, ovvero i pesci a carne più soda. Lasciar rosolare a fuoco vivo per 10 minuti mescolando spesso finché non cambiano colore.
5. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare la parte alcolica a fiamma viva per circa 5 minuti.
6. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di fumetto caldo e i pomodori pelati sminuzzati. Salare moderatamente, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 35-40 minuti, finché i molluschi risulteranno teneri.
7. Aggiungere i tranci di palombo e i pezzi di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, tracina), bagnare con altri 2 mestoli di fumetto caldo e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti evitando di mescolare con il cucchiaio per non rompere le carni, limitandosi a scuotere il tegame.
8. Unire infine le cicale di mare e le cozze ben pulite; coprire e lasciare cuocere per altri 8-10 minuti fino a completa apertura delle valve e cottura dei crostacei. Spegnere il fuoco e spolverare con il prezzemolo tritato fresco.
9. Abbrustolire le fette di pane toscano sulla piastra ben calda e strofinarle energicamente con lo spicchio di aglio rimasto.
10. Disporre il pane agliato sul fondo dei piatti fondi individuali e versare sopra il cacciucco bollente con il suo ricco intingolo rosso. Servire immediatamente.

 Varianti:

• Cacciucco con vino bianco: Alcuni cuochi preferiscono sfumare con vino bianco secco per un profilo aromatico più fresco e meno astringente, sebbene la versione labronica verace preveda categoricamente il vino rosso.
• Aggiunta di polpi di scoglio o moscardini: A seconda della disponibilità del mercato ittico locale, è possibile integrare o sostituire parte dei cefalopodi con moscardini freschi, mantenendo invariati i tempi prolungati di stufatura.