Tiella Barese (Riso, Patate e Cozze) (Puglia)

 Ingredienti:

• 320 g Riso Carnaroli o Arborio
• 600 g Patate a pasta gialla
• 1.5 kg Cozze fresche
• 200 g Pomodorini datterini o ciliegino
• 150 g Cipolla dorata (1 cipolla media)
• 2 spicchi Aglio
• 30 g Prezzemolo fresco
• 80 g Pecorino Romano grattugiato
• 80 ml Olio Extra Vergine d'Oliva
• 2 g Sale fino (da dividere)
• 2 g Pepe nero macinato fresco
• 30 g Pangrattato (facoltativo, per la crosticina)
• 300-400 ml Acqua delle cozze filtrata + brodo vegetale caldo (o acqua)
• 100 ml Vino bianco secco (facoltativo, per aprire le cozze)

 Utensili:

• 1 Teglia rotonda in terracotta o alluminio (diametro 28-30 cm, alta circa 5-6 cm)
• 1 Pentola capiente con coperchio (per le cozze)
• 1 Colino a maglie fini
• 1 Garzetta o panno pulito (per filtrare l'acqua delle cozze)
• 1 Tagliere
• 1 Coltello affilato
• 1 Cucchiaio di legno o spatola
• 1 Schiumarola

 Preparazione:

1. Preparazione delle Cozze: Pulite accuratamente le cozze raschiando i gusci e rimuovendo la barbetta. Sciacquatele sotto acqua corrente fredda. In una pentola capiente, mettete le cozze con uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato e, se desiderate, i 100 ml di vino bianco. Coprite e cuocete a fuoco vivo per 3-5 minuti, finché non si saranno aperte. Scartate le cozze che non si sono aperte. Scolatele, recuperando l'acqua di cottura. Filtrate l'acqua delle cozze con un colino a maglie fini rivestito con una garza o un panno pulito, per eliminare eventuali impurità. Sgusciate la maggior parte delle cozze, lasciandone una decina con metà guscio per la decorazione finale.
2. Preparazione delle Verdure: Pelate le patate e tagliatele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore. Affettate finemente la cipolla. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà o in quarti. Tritate finemente il prezzemolo restante e il secondo spicchio d'aglio.
3. Assemblaggio della Tiella: Oliate generosamente il fondo e i bordi della teglia con circa 30 ml di olio EVO. Distribuite sul fondo metà della cipolla affettata e metà del prezzemolo e aglio tritati.
4. Primo Strato di Patate: Disponete uno strato uniforme di patate a rondelle, sovrapponendole leggermente. Salate leggermente (1 g) e pepate.
5. Strato di Riso: Distribuite metà del riso crudo uniformemente sopra le patate.
6. Strato di Cozze e Pomodori: Adagiate metà delle cozze sgusciate e metà dei pomodorini tagliati. Spolverate con 30 g di Pecorino Romano.
7. Ripetizione degli Strati: Ripetete gli strati: patate, riso, cozze, pomodorini, il restante trito di cipolla, aglio e prezzemolo, salando (il restante 1 g) e pepando leggermente a ogni strato di patate. Terminate con uno strato di patate e i pomodorini rimanenti. Disponete le cozze con il mezzo guscio in superficie per un effetto visivo.
8. Liquidazione e Condimento Finale: Versate delicatamente l'acqua delle cozze filtrata e, se necessario, aggiungete brodo vegetale caldo o acqua fino a coprire quasi completamente l'ultimo strato di patate (circa 1 cm sotto la superficie). Dovrete usare complessivamente circa 300-400 ml di liquidi. Spolverate la superficie con i restanti 20 g di Pecorino Romano e, se gradite, con i 30 g di pangrattato per una crosticina croccante. Condite con l'olio EVO restante (circa 50 ml).
9. Cottura: Preriscaldate il forno statico a 180°C. Infornate la tiella e cuocete per circa 50-60 minuti. Verificate la cottura: le patate devono essere tenere, il riso cotto e il liquido quasi completamente assorbito. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.
10. Riposo: Una volta cotta, sfornate la tiella e lasciatela riposare per almeno 15-20 minuti fuori dal forno prima di servirla. Questo permetterà ai sapori di assestarsi e al riso di terminare l'assorbimento. Servite tiepida.

 Varianti:

• Per una versione più ricca, potete aggiungere uno strato di zucchine tagliate a rondelle sottili insieme alle patate.
• Alcune varianti prevedono l'uso di pecorino misto a caciocavallo o provola per un sapore più equilibrato.
• È possibile arricchire il soffritto iniziale con un pizzico di peperoncino fresco o secco per un tocco piccante.
• Invece dei pomodorini freschi, si può utilizzare della passata di pomodoro (circa 150 g) distribuita tra gli strati per un sapore più intenso.