Tirtlan con spinaci e ricotta (Trentino-Alto Adige)

 Ingredienti:

• 250 g Farina di grano tenero tipo '00'
• 120 ml Acqua tiepida
• 15 ml (1 cucchiaio) Olio extra vergine d'oliva
• 3 g Sale fino (per l'impasto)
• 400 g Spinaci freschi (già puliti e lavati)
• 250 g Ricotta vaccina fresca (ben scolata)
• 60 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 1 Uovo medio
• 50 g Cipolla bianca piccola (circa mezza cipolla media)
• 20 g Burro
• 1 g Noce moscata (un pizzico generoso)
• 3 g Sale fino (per il ripieno)
• 1 g Pepe nero macinato fresco (per il ripieno)
• 1 litro Olio di semi di girasole o arachidi (per friggere)

 Utensili:

• Ciotola grande
• Padella antiaderente
• Colino a maglie fini
• Strofinaccio pulito
• Mattarello
• Tagliapasta rotondo (diametro circa 8-10 cm)
• Scolapasta
• Carta assorbente da cucina
• Schiumarola
• Frusta o forchetta
• Tagliere
• Coltello affilato
• Bilancia da cucina di precisione
• Pentola capiente e dai bordi alti (per friggere)

 Preparazione:

1. Per l'impasto: In una ciotola capiente, unite la farina setacciata con i 3 g di sale. Aggiungete l'olio extra vergine d'oliva e, poco alla volta, l'acqua tiepida. Impastate energicamente a mano o con l'aiuto di una planetaria con gancio, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, copritela con uno strofinaccio pulito o pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Per il ripieno: Lavate accuratamente gli spinaci e fateli appassire in una padella antiaderente senza aggiungere acqua, coprendo con un coperchio, per circa 5-7 minuti o finché non saranno morbidi. Scolateli molto bene, strizzandoli con le mani per eliminare l'acqua in eccesso, poi tritateli grossolanamente su un tagliere.
3. Tritate finemente la cipolla. In una padella, sciogliete il burro e fate soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce per circa 5-7 minuti, fino a quando non sarà dorata e trasparente, senza bruciarla.
4. In una ciotola capiente, unite gli spinaci tritati, la ricotta ben scolata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo, la cipolla soffritta, il pizzico di noce moscata, i 3 g di sale e il pepe nero. Amalgamate tutti gli ingredienti con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo e ben condito. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale.
5. Per la composizione: Riprendete l'impasto riposato e dividetelo in piccole porzioni. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete ogni porzione con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, di circa 1 mm di spessore.
6. Con il tagliapasta rotondo, ricavate dei dischi di impasto. Al centro di ogni disco, ponete un cucchiaino abbondante di ripieno.
7. Inumidite leggermente i bordi di un lato del disco con poca acqua (potete usare un dito bagnato) e ripiegatelo a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Assicuratevi che non ci siano bolle d'aria all'interno.
8. Per la frittura: In una pentola capiente e dai bordi alti, scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere la temperatura di 170°C-175°C (se non avete un termometro da cucina, potete testare con un piccolo pezzo di impasto: dovrà sfrigolare e salire a galla rapidamente).
9. Friggete i Tirtlan pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, girandoli di tanto in tanto, fino a quando non saranno dorati su entrambi i lati (circa 2-3 minuti per lato).
10. Scolate i Tirtlan con una schiumarola e adagiateli su un vassoio rivestito con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Serviteli caldi, subito dopo la preparazione.

 Varianti:

• Potete variare il ripieno utilizzando patate lesse schiacciate e insaporite con erba cipollina, crauti stufati, funghi porcini trifolati o speck finemente tritato per arricchire ulteriormente il sapore.
• Tradizionalmente i Tirtlan vengono serviti come antipasto o spuntino, accompagnati da un'insalata fresca mista di stagione o da crauti marinati.
• Per una versione più leggera, provate la cottura al forno: disponete i Tirtlan su una teglia rivestita di carta forno, spennellate la superficie con un poco di latte o tuorlo d'uovo sbattuto per una doratura perfetta e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o finché non saranno dorati.