Cappelletti ripieni di kimchi in brodo di albicocche bruciate

 Ingredienti:

Per cappelletti:

• Farina di grano tenero evolutivo: 270 g
• Semola rimacinata di grano duro: 270 g
• Tuorli: 440 g

Per il ripieno al kimchi:

• Kimchi: 300 g
• Olio di vinaccioli: 10-15 g
• Gelatina neutra (reidratata e sciolta): 3 g
• Sale: q.b.

Per il brodo di albicocche bruciate:

• Acqua: 1 L
• Albicocche mature: 10-12
• Aceto di riso: 20 g
• Zucchero mascobado: 15 g
• Ganjang: 10-15 g
• Sale: q.b.

 Utensili e/o piccoli elettrodomestici:

• frullatore (thermomix)

 Preparazione:

Per la pasta fresca all'uovo (cappelletti):

1. Miscelare le farine a mano, bagnando i palmi
2. Incorporare gradualmente i tuorli fino a ottenere un impasto sodo, elastico e liscio
3. Avvolgere sottovuoto e far riposare in cella per 24 ore

Per il ripieno al kimchi:

1. Frullare il kimchi nel Thermomix con olio di vinaccioli fino a ottenere una crema liscia.
2. Regolare di sale.
3. Incorporare la gelatina sciolta, emulsionare.
4. Raffreddare in frigorifero fino a consistenza adatta alla farcitura.

Per il brodo di albicocche bruciate:

1. Bruciare le albicocche intere direttamente sulla brace o nella cenere ardente finché risultano annerite ma non completamente disidratate.
2. Immergerle in acqua fredda e portare lentamente a sobbollire.
3. Aggiungere aceto, zucchero mascobado, Ganjang e sale.
4. Lasciar cuocere dolcemente per 40-45 minuti.
5. Filtrare il brodo attraverso un chinois fine. Correggere di acidità, dolcezza e sapidità a caldo.

 Finitura e servizio:

1. Stendere la pasta all’uovo a uno spessore di circa 1 mm.
2. Coppare, farcire con la crema di kimchi e chiudere a cappelletto.
3. Cuocere in acqua bollente salata per 2-3 minuti.
4. Disporre i cappelletti in fondine calde e versare il brodo di albicocche bollente.
5. A piacere, completare con olio di sesamo tostato