Agnolotti del Plin al burro e salvia (Piemonte)

 Ingredienti:

• Per la Pasta Fresca:
• 300 g di farina tipo '00'
• 3 uova medie intere (circa 180 g)
• 3 g di sale fino
• Per il Ripieno:
• 200 g di carne bovina (es. reale o spalla) a pezzi
• 100 g di carne suina (es. lonza o coppa) a pezzi
• 50 g di polpa di salsiccia fresca
• 50 g di verdure miste per soffritto (es. 20g carota, 20g sedano, 10g cipolla) tritate finemente
• 50 ml di vino rosso di buona qualità (es. Barolo o Nebbiolo)
• 100 ml di brodo di carne (preferibilmente fatto in casa)
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato, grattugiato
• 1 rametto piccolo di rosmarino fresco
• 2-3 foglie di salvia fresca
• 20 ml di olio extra vergine d'oliva
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Un pizzico di noce moscata
• Per il Condimento:
• 80 g di burro di ottima qualità (es. burro d'alpeggio)
• 8-10 foglie di salvia fresca
• Parmigiano Reggiano DOP stagionato, a piacere per servire

 Utensili:

• Impastatrice o ciotola grande
• Matterello o macchina per la pasta fresca
• Coltello affilato e tagliere
• Padella capiente con coperchio
• Tritacarne o mixer da cucina
• Casseruola per il brodo
• Pentola grande per la cottura della pasta
• Schiumarola
• Padella antiaderente per il condimento
• Vassoi infarinati con semola rimacinata

 Preparazione:

1. Preparazione del Ripieno: In una padella capiente, scaldate l'olio extra vergine d'oliva e soffriggete il trito di carota, sedano e cipolla per circa 5 minuti, fino a renderlo morbido. Aggiungete la carne bovina e suina a pezzi, rosolandola bene su tutti i lati fino a che non sia sigillata. Sfumate con il vino rosso, lasciando evaporare completamente l'alcol. Incorporate la polpa di salsiccia, il rametto di rosmarino, le foglie di salvia e il brodo di carne. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora e 30 minuti, o finché la carne non risulterà tenerissima e il brodo quasi del tutto assorbito.
2. Una volta cotta, togliete la carne e le verdure dal fuoco, eliminate il rametto di rosmarino e le foglie di salvia. Lasciate intiepidire. Tritate finemente la carne e le verdure (potete usare un tritacarne o un mixer da cucina, facendo attenzione a non ridurre in purea). Trasferite il trito in una ciotola, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, il pepe nero macinato fresco e un pizzico di noce moscata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare il ripieno in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Preparazione della Pasta Fresca: Disponete la farina a fontana su una spianatoia pulita o nella ciotola dell'impastatrice. Create un ampio incavo al centro. Rompete le uova nell'incavo e aggiungete il sale fino. Iniziate a incorporare la farina con una forchetta, partendo dal centro e lavorando gradualmente.
4. Quando l'impasto sarà più sodo, trasferitelo sulla spianatoia e impastate energicamente a mano per almeno 10-15 minuti, o utilizzate l'impastatrice con il gancio a spirale, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
5. Formatura degli Agnolotti del Plin: Trascorso il tempo di riposo, dividete l'impasto in più porzioni. Lavorate una porzione alla volta, tenendo le altre coperte per non farle seccare. Stendete ogni porzione di pasta con un matterello o con la macchina per la pasta (partendo dalla tacca più larga e arrivando fino alla penultima o all'ultima, a seconda dello spessore desiderato, circa 0.8-1 mm), ottenendo delle sfoglie lunghe e sottili.
6. Disponete piccole noci di ripieno (circa 3-4 g ciascuna) a intervalli regolari, a circa 1.5-2 cm di distanza l'una dall'altra, su una metà della sfoglia, lungo la sua lunghezza.
7. Ripiegate delicatamente l'altra metà della sfoglia sopra il ripieno, premendo leggermente con le dita attorno a ogni montagnetta di ripieno per sigillare ed eliminare l'aria.
8. Con l'indice e il pollice, 'pizzicate' (il 'plin') la pasta tra un ripieno e l'altro, creando la forma caratteristica degli agnolotti. Con una rotella tagliapasta dentellata, tagliate gli agnolotti, prima lungo la linea della piega e poi tra un 'plin' e l'altro per separare i singoli agnolotti, formando piccole strisce o quadretti.
9. Disponete gli agnolotti su vassoi leggermente infarinati con semola rimacinata, evitando che si attacchino tra loro. Copriteli con un panno umido se non li cucinate immediatamente.
10. Cottura e Condimento: Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola grande. Nel frattempo, in una padella antiaderente, sciogliete il burro a fuoco dolce con le foglie di salvia fresca, lasciandole 'friggere' delicatamente per sprigionarne l'aroma senza bruciarle.
11. Cuocete gli agnolotti nell'acqua bollente per soli 2-3 minuti (il tempo esatto dipende dallo spessore della sfoglia e dalla loro freschezza). Devono risultare al dente.
12. Scolate gli agnolotti con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il burro fuso e la salvia. Saltateli delicatamente per circa un minuto, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta se necessario per creare una leggera emulsione.
13. Servite immediatamente gli Agnolotti del Plin, guarnendo con abbondante Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fresco a piacere.

 Varianti:

• Gli Agnolotti del Plin sono eccezionali anche serviti 'al tovagliolo', accompagnati semplicemente dal proprio sugo d'arrosto, per esaltare al massimo il sapore del ripieno.
• Per un tocco di lusso, possono essere conditi con burro fuso e lamelle di tartufo nero o bianco, a seconda della stagione.
• Tradizionalmente, in inverno, si gustano anche in brodo di carne caldo e leggero.