Un primo piatto sontuoso che racchiude l'anima silana e la tradizione contadina della Calabria più autentica. L'abbraccio rustico tra la trafilatura spessa dei fileja, la dolcezza terrosa dei porcini e la grinta saporita della salsiccia crea un equilibrio gastronomico memorabile.
Ingredienti:
400 g di fileja freschi (oppure 320 g se secchi)
300 g di salsiccia fresca calabrese (a punta di coltello, con semi di finocchietto)
350 g di funghi porcini freschi (puliti e mondati)
40 ml di olio extravergine d'oliva calabrese
2 spicchi d'aglio
60 ml di vino bianco secco
1 peperoncino rosso fresco calabrese
15 g di prezzemolo fresco tritato finemente
60 g di Pecorino Crotonese DOP grattugiato
5 g di sale fino (per il condimento)
30 g di sale grosso (per la cottura della pasta)
Utensili:
Padella ampia o saltapasta in alluminio (diametro 30 cm)
Pentola capiente per la pasta (capacità 5 litri)
Tagliere in legno
Coltello da chef a lama liscia
Pennellino a setole morbide per funghi
Cucchiaio di legno o spatola
Pinza da cucina
Scolapasta
Preparazione:
Pulizia dei funghi: Con un panno inumidito e l'ausilio di un pennellino, eliminate ogni traccia di terra dai funghi porcini; tagliateli poi a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
Cottura della salsiccia: Private la salsiccia del budello e sbriciolatela a mano in pezzi grossolani. In una padella capiente, scaldate 20 ml di olio extravergine d'oliva a fiamma moderata, unite la salsiccia e rosolatela per 6-7 minuti fino a doratura, quindi toglietela dalla padella e tenetela al caldo.
Trattamento dei porcini: Nella stessa padella, sfruttando il fondo di cottura della carne, versate i restanti 20 ml di olio, gli spicchi d'aglio schiacciati in camicia e il peperoncino tritato. Unite i funghi a fiamma viva e spadellateli rapidamente per 4 minuti per preservarne la consistenza; sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare la parte alcolica. Salate con il sale fino e riunite la salsiccia precedentemente rosolata, lasciando insaporire per 2 minuti a fuoco lento.
Cottura dei fileja: Portate a ebollizione 4 litri d'acqua nella pentola, aggiungete il sale grosso e calate i fileja; cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione o fino a renderli al dente (circa 8-10 minuti se freschi).
Mantecatura: Scolate i fileja conservando un mestolo di acqua di cottura ricca d'amido. Tuffate la pasta direttamente nella padella con il sugo di porcini e salsiccia a fiamma viva per 1 minuto.
Finitura: Spegnete il fuoco, aggiungete il Pecorino Crotonese DOP, l'acqua di cottura necessaria per emulsionare e il prezzemolo tritato; mantecate roteando la padella fino a ottenere una crema lucida e avvolgente prima di impiattare.
Varianti:
Variante Piccante con 'Nduja: Sciogliete 30 g di 'Nduja di Spilinga insieme alla salsiccia sbriciolata per regalare una nota affumicata, aromatica e piacevolmente piccante al condimento.
Variante con Porcini Secchi: Fuori stagione potete sostituire i porcini freschi con 40 g di porcini secchi, reidratati in 300 ml di acqua tiepida per 20 minuti; filtrate e riutilizzate parte dell'acqua di ammollo per la mantecatura.
Variante Rossa Delicata: Aggiungete 150 g di pomodori pelati schiacciati a mano o pomodorini datterini freschi durante la cottura dei funghi per un tocco di acidità che sgrassa il piatto.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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